Un secondo piatto ricco e scenografico, perfetto per portare in tavola i profumi e i colori della Sicilia. Il filetto di maiale viene farcito con un ripieno morbido di salsiccia, panna e pistacchi, poi avvolto nella pancetta e glassato con una salsa intensa e leggermente agrodolce. A completare il piatto c’è una caponata originale, in cui zucca, uva nera, mandorle e pinoli regalano un equilibrio sorprendente tra dolcezza, sapidità e note aromatiche. Una ricetta elegante, ideale per un pranzo speciale o una cena d’effetto.
Ingredienti
- 1 filetto di maiale
- 250 g di salsiccia
- 50 g di pistacchi
- 60 ml di panna
- 20 fettine di pancetta tesa
- 1 spicchio d’aglio
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- timo q.b.
- 1 cucchiaio di olio
- 1 noce di burro
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 100 ml di salsa di soia
- 50 ml di Marsala
- 30 ml di aceto balsamico
- 2 cucchiai di miele d’arancio
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 pezzetto di zenzero
- scorza d’arancia q.b.
- pepe q.b.
- 1 cipolla
- 200 g di sedano
- 200 g di zucca
- 150 g di uva nera
- 80 g di miele d’arancio
- 80 ml di aceto bianco
- 60 g di olive verdi
- 100 g di mandorle a lamelle
- 30 g di pinoli
- 50 g di capperi
- alloro q.b.
- 1 l di olio per friggere
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Preparare la glassa: in una ciotola o in un bicchiere alto unire salsa di soia, Marsala, aceto balsamico, zucchero di canna, miele d’arancio e senape. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Profumare la glassa con zenzero grattugiato e scorza d’arancia finemente grattugiata, quindi mescolare bene e tenere da parte.
- Preparare il ripieno del filetto: in una ciotola lavorare la salsiccia con la panna fino a ottenere un composto morbido e uniforme.
- Unire i pistacchi sgusciati e mescolare ancora, in modo da distribuirli bene nell’impasto.
- Incidere il filetto di maiale lungo il centro, creando una tasca, quindi farcirlo con il composto di salsiccia.
- Richiudere il taglio, avvolgere il filetto con le fettine di pancetta tesa e legare tutto con lo spago da cucina per mantenere la forma in cottura.
- Scaldare una padella capiente e rosolare il filetto su tutti i lati senza aggiungere grassi, così da sigillare bene la carne.
- Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere lo spicchio d’aglio, le erbe aromatiche fresche e una noce di burro. Regolare di sale e pepe.
- Versare la glassa preparata in precedenza, coprire e cuocere a fiamma media per circa 25 minuti, bagnando se necessario con il fondo di cottura.
- Intanto preparare la caponata: tagliare la polpa di zucca a dadini e friggerla in olio ben caldo e profondo fino a leggera doratura. Scolare su carta assorbente.
- In un tegame, stufare cipolla e sedano tagliati a dadini con un filo d’olio e una foglia di alloro, fino a renderli morbidi.
- Aggiungere capperi dissalati, olive verdi, pinoli, mandorle a lamelle tostate, sale e pepe. Mescolare per far insaporire il tutto.
- Unire la zucca fritta e l’uva nera, quindi lasciare rosolare per qualche istante, giusto il tempo di amalgamare i sapori.
- Completare con miele d’arancio e aceto bianco, lasciando sfumare dolcemente per circa 15 minuti a fuoco basso, fino a ottenere una caponata agrodolce equilibrata e profumata.
- Lasciare riposare il filetto qualche minuto prima di affettarlo, quindi servirlo con la caponata calda o tiepida.
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