Il sartù di riso è uno dei grandi capolavori della cucina partenopea: un piatto ricco, scenografico e festoso, perfetto per le tavole delle occasioni speciali. In questa versione, il riso viene avvolto da un ragù corposo di carne, arricchito con piselli, funghi, uova sode e formaggi filanti e saporiti. Il risultato è un timballo dal cuore generoso, da sformare e servire a fette, con tutto il profumo della tradizione.
Ingredienti
- 1 kg di riso
- 2 cipolle
- 2 litri di passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino rosso
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 salsicce
- 2 costine di maiale
- 200 g di funghi secchi
- 400 g di piselli
- 100 g di formaggio grattugiato
- 80 g di pecorino grattugiato
- 200 g di mozzarella
- 1 litro di brodo vegetale
- 6 uova
- 100 g di burro
- 100 g di pangrattato
- 60 g di concentrato di pomodoro
- 150 ml di olio
- basilico q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa prepara il ragù: trita finemente una cipolla e falla appassire in una casseruola con un filo d’olio.
- Aggiungi le salsicce private del budello e le costine di maiale, quindi lasciale rosolare bene su tutti i lati.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare la parte alcolica.
- Unisci il concentrato di pomodoro e la passata, mescola con cura e profuma con qualche foglia di basilico.
- Copri e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- A fine cottura, spolpa le costine e sbriciola la carne nel sugo, poi regola di sale e pepe.
- Nel frattempo prepara anche le uova sode, quindi sgusciale e tienile da parte.
- Monda i piselli e sbollentali; se lo desideri, falli insaporire brevemente in padella con un filo d’olio. Intanto ammolla i funghi secchi, strizzali e tagliali a pezzetti.
- Prepara il riso: in un tegame capiente fai appassire l’altra cipolla tritata con un filo d’olio, quindi aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto.
- Sfuma con il vino bianco e inizia a bagnare con il brodo vegetale caldo, poco alla volta, mescolando spesso.
- Porta a cottura il riso, che dovrà risultare al dente e ben asciutto.
- Spegni il fuoco e lascia intiepidire il riso, quindi incorpora parte del ragù, parte delle uova sode tagliate a pezzetti, una parte dei piselli, i funghi ammollati e tagliati, il formaggio grattugiato e una noce di burro.
- Mescola accuratamente per distribuire bene il condimento in tutto il riso.
- Ungi uno stampo a ciambella e cospargilo con il pangrattato, facendo aderire bene la panatura a fondo e pareti.
- Versa nello stampo metà del risotto e compattalo con delicatezza.
- Distribuisci sopra la mozzarella a pezzetti, le uova sode rimaste, i piselli tenuti da parte e qualche cucchiaiata di ragù.
- Copri con il riso restante, livella la superficie e completa con pangrattato, fiocchetti di burro e, se vuoi, un pizzico di pecorino.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.
- Lascia riposare qualche minuto prima di sformare il sartù su un piatto da portata.
- Servilo a fette, accompagnandolo con il ragù rimasto e, se piace, con qualche foglia di basilico fresco.
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