Enrico Croatti porta in tavola una bistecca speziata dal carattere sorprendente: cacao, caffè e coriandolo avvolgono la carne in una crosta aromatica, mentre le cipolle rosse e la salsa al pompelmo rosa completano il piatto con note agrodolci.
Ingredienti
- Per la bistecca: 3 bistecche di manzo senza osso, spesse almeno 3 cm
- Per la bistecca: 2 cucchiai di coriandolo in polvere
- Per la bistecca: 2 cucchiai di caffè macinato
- Per la bistecca: 4 cucchiai di cacao amaro
- Per la bistecca: 4 cucchiai di zucchero di canna
- Per la bistecca: 2 cucchiai di sale
- Per la bistecca: 1 cucchiaino di pepe macinato
- Per la bistecca: olio q.b.
- Per la salsa: 200 ml di succo di pompelmo rosa
- Per la salsa: 2 scalogni
- Per la salsa: 1 cucchiaino di miele
- Per la salsa: 10 g di zenzero fresco
- Per la salsa: 120 ml di demi-glace di vitello
- Per la salsa: 20 g di burro
- Per la salsa: 30 ml di aceto bianco
- Per la salsa: olio, sale e pepe q.b.
- Per il contorno: 3 cipolle rosse
- Per il contorno: 3 foglie di alloro
- Per il contorno: 1 cucchiaio di zucchero di canna
- Per il contorno: 3 cucchiai di aceto rosso
- Per il contorno: 50 ml di acqua
- Per il contorno: 1 cucchiaino di sale
Procedimento
- Preparate il contorno: pulite le cipolle rosse, tagliatele a metà e disponetele in una teglia o pirofila. Conditele con l’alloro, il sale, lo zucchero di canna, l’acqua e l’aceto rosso.
- Cuocete le cipolle in forno a vapore a 100 °C per 40 minuti. In alternativa, mettetele in un tegame coperto e cuocetele a fuoco minimo, fino a quando saranno tenere.
- Per la salsa, tritate gli scalogni e fateli rosolare in un pentolino con un filo d’olio. Aggiungete il miele, lo zenzero fresco grattugiato, l’aceto bianco e il succo di pompelmo rosa. Portate a bollore e lasciate ridurre per qualche minuto.
- Unite la demi-glace di vitello e lasciate insaporire per qualche istante. Fuori dal fuoco incorporate il burro, mescolando, e regolate di sale e pepe.
- In una pirofila mescolate il coriandolo, lo zucchero di canna, il caffè macinato, il cacao amaro, il sale e il pepe. Passate le bistecche nel composto, ricoprendole uniformemente.
- Scaldate moderatamente una griglia, ungetela con poco olio e cuocete le bistecche fino a segnarle su entrambi i lati. Trasferitele in forno caldo a 180 °C per circa 6 minuti, fino a raggiungere 60 °C al cuore.
- Sfornate la carne e lasciatela riposare per qualche minuto, quindi affettatela. Servitela con le cipolle rosse e la salsa al pompelmo rosa.
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