La torta pere e noci di Sal De Riso è un dolce autunnale elegante e ricco di contrasti, nato dall’ispirazione di una telespettatrice. Alla base c’è un soffice cake alle noci profumato all’arancia e al liquore di noci, arricchito da un velo di marmellata di arance, una crema pasticcera al cioccolato vellutata e una gelatina di pere fresca e golosa. Il risultato è una torta scenografica ma equilibrata, perfetta per una merenda speciale o per chiudere in bellezza un pranzo delle feste.
Ingredienti
- Per il cake alle noci: 225 g di burro
- 225 g di zucchero
- 190 g di noci
- 188 g di uova
- 20 g di pasta d'arancia candita
- 38 g di fecola di patate
- 38 g di farina “00”
- 1,5 g di sale
- 8 ml di acqua
- 38 ml di liquore alle noci
- 2,5 g di lievito
- Per la marmellata di arance: 350 g di arance
- 50 g di scorza di arance
- 140 g di zucchero
- 5 ml di succo di limone
- 3,2 g di pectina
- altri 50 g di zucchero
- Per la crema pasticcera al cioccolato: 500 g di crema pasticcera
- 100 g di burro
- 100 g di cioccolato al latte
- 10 ml di liquore alle noci
- Per la gelatina alle pere: 150 g di pere
- 240 g di purea di pere
- 90 g di zucchero
- 16 g di glucosio
- 1,2 g di amido di mais
- 5 g di gelatina
- 25 ml di acqua
Procedimento
- Prepara il cake alle noci: in planetaria, con la foglia, monta il burro morbido con lo zucchero, il liquore alle noci, la pasta d’arancia candita e il sale sciolto in poca acqua.
- Aggiungi le uova a temperatura ambiente poco alla volta, continuando a mescolare per ottenere un composto liscio e ben emulsionato.
- Unisci le polveri setacciate, cioè farina, fecola e lievito, incorporate insieme alla farina di noci, e aggiungile in due riprese all’impasto.
- Versa l’impasto in una tortiera da 22 cm di diametro, imburrata e infarinata.
- Cuoci in forno statico già caldo: prima 5 minuti a 190 °C, poi prosegui per circa 40 minuti a 170 °C. Lascia raffreddare completamente.
- Prepara la marmellata di arance: in un pentolino porta la polpa delle arance pelate a vivo con lo zucchero fino a 102 °C.
- Quando il composto bolle, aggiungi la pectina mescolata con una parte dello zucchero semolato e unisci anche il succo di limone.
- Mescola bene e riporta a bollore per far addensare la marmellata.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare.
- Prepara la gelatina alle pere: taglia la polpa delle pere a dadini e falla rosolare in padella.
- In una ciotola mescola la purea di pere con zucchero, glucosio e amido di mais.
- Unisci metà della purea ai dadini in padella e lascia cuocere brevemente, così da insaporire e addensare il composto.
- Spegni il fuoco e incorpora la purea rimasta.
- Versa il composto in uno stampo leggermente più piccolo rispetto alla torta e congela fino a ottenere una base solida.
- Prepara la crema pasticcera al cioccolato: lavora il burro a pomata con il cioccolato al latte fuso e il liquore alle noci.
- Aggiungi la crema pasticcera e monta con le fruste fino a ottenere una crema soffice e omogenea.
- Componi il dolce: spalma sulla superficie del cake raffreddato un velo di marmellata di arance.
- Sistema sopra la gelatina alle pere congelata.
- Con una sac à poche crea intorno un bordo di crema al cioccolato montata, in modo da rifinire e sostenere la composizione.
- Decora a piacere e lascia il dolce riposare prima di servirlo, così da far armonizzare bene i sapori.
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