I tortelli ripieni di ragù napoletano sono un primo piatto ricco, avvolgente e profondamente legato alla tradizione campana. Qui la pasta fresca incontra il sapore intenso del ragù cotto lentamente per ore, trasformandosi in un piatto elegante e confortante, perfetto per i pranzi della domenica o per le grandi occasioni. Il ripieno, profumato e saporito, viene completato da una fonduta delicata alla provola affumicata che regala cremosità e un tocco irresistibile.
Ingredienti
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola
- 2 uova
- sale q.b.
- 100 ml di latte
- 100 ml di panna
- 250 g di provola affumicata
- pepe q.b.
- 2 costine di maiale
- 2 fette di muscolo di manzo
- 2 salsicce
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1,5 l di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- sale e pepe q.b.
- olio q.b.
- 150 g di cacioricotta
- formaggio grattugiato q.b.
- basilico fresco q.b.
Procedimento
- Prepara prima di tutto il ragù: in una casseruola capiente scalda un generoso filo d’olio e fai rosolare bene tutti i tagli di carne su ogni lato, in modo da sigillarli e dare più gusto al sugo.
- Unisci la cipolla tritata finemente e lasciala appassire dolcemente insieme alla carne, mescolando di tanto in tanto per non farla bruciare.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro, poi versa la passata di pomodoro. Regola di sale e pepe, copri con il coperchio e lascia cuocere a fiamma bassissima per 6-7 ore, mescolando ogni tanto.
- Quando il ragù è pronto, preleva la carne, elimina eventuali ossa e sfilacciala con cura.
- Raccogli la carne in una ciotola e condiscila con il cacioricotta grattugiato, una macinata di pepe e basilico fresco tritato. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
- Forma con il ripieno delle piccole palline, che andranno inserite nei tortelli.
- Prepara la pasta fresca lavorando farina 00, semola, uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lascialo riposare, poi tiralo sottile con il mattarello o la sfogliatrice.
- Ritaglia la sfoglia in dischetti regolari, disponi al centro di ciascuno una pallina di ripieno, ripiega a mezzaluna e sigilla bene i bordi formando i tortelli.
- Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i tortelli per pochi minuti, finché vengono a galla e risultano al dente.
- Nel frattempo prepara la fonduta: scalda in un pentolino il latte e la panna senza portarli a bollore, poi aggiungi la provola affumicata tritata.
- Mescola con pazienza fino a ottenere una crema liscia e vellutata, evitando che il composto superi il bollore.
- Scola i tortelli e condiscili delicatamente con la parte più liquida del ragù, così da insaporirli senza coprire il ripieno.
- Disponi i tortelli nei piatti, completa con la fonduta di provola affumicata e, se ti piace, aggiungi un’ultima macinata di pepe e qualche fogliolina di basilico fresco prima di servire.
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