Elegante, ricco e perfetto per un pranzo importante: Il filetto della domenica è una ricetta che porta in tavola tutta la raffinatezza della cucina di È sempre mezzogiorno. Protagonista è un filetto di manzo rosolato con cura, cotto brevemente al forno e accompagnato da tre elementi che ne esaltano il gusto: una salsa intensa all’amarena e Amarone, una crema vellutata all’uovo e un contorno saporito di patate, scalogni, pancetta e cavolo riccio. Un piatto completo, scenografico e pieno di contrasti, ideale per lasciare il segno.
Ingredienti
- 600 g filetto di manzo
- 100 g burro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto aromatico
- 10 amarene sciroppate
- 100 g pancetta affumicata
- 1 cipolla
- 50 g concentrato di pomodoro
- 750 ml vino Amarone
- 2 rossi d'uovo sodo
- 1 uovo sodo
- 100 g senape al miele
- 50 ml acqua frizzante
- 50 g mascarpone
- 6 scalogni
- 10 patate novelle
- 60 g burro
- 4 foglie di cavolo riccio
- salvia
- olio
- sale
Procedimento
- Scalda bene una padella con un filo d'olio e rosola il filetto su tutti i lati, senza pungerlo con la forchetta, così da sigillare bene i succhi e ottenere una bella crosticina esterna.
- Aggiungi il burro, lo spicchio d'aglio e il mazzetto aromatico. Prosegui la cottura nappando il filetto con il burro fuso e profumato per circa 8 minuti, in modo da insaporirlo uniformemente.
- Trasferisci il filetto in una teglia e cuocilo in forno già caldo a 190°C per 7 minuti, per mantenerlo tenero e rosato all’interno.
- Per preparare la salsa all’amarena, scalda un filo d'olio in un tegame e fai rosolare la cipolla affettata finemente.
- Quando la cipolla è ben stufata, unisci il concentrato di pomodoro e lascialo tostare per qualche istante, così da smorzarne l’acidità e intensificarne il sapore.
- Aggiungi le amarene sciroppate e sfuma o copri con il vino Amarone. Lascia ridurre il tutto a fiamma vivace fino a ottenere una salsa concentrata e corposa.
- Frulla la salsa fino a renderla liscia e omogenea, poi tienila da parte al caldo.
- Per la salsa all’uovo, metti nel mixer i tuorli sodi, l’uovo sodo intero, il mascarpone, la senape al miele e l’acqua frizzante. Frulla con il mixer a immersione fino a ottenere una crema soffice e vellutata.
- Prepara il contorno sistemando in una teglia le patate novelle tagliate a metà, gli scalogni divisi a spicchi e la pancetta affumicata a listarelle.
- Condisci con olio, fiocchi di burro, sale e, se preferisci, una macinata di pepe. Mescola bene e cuoci in forno a 190°C per circa 20 minuti, fino a quando le patate risultano dorate e gli scalogni morbidi.
- Nel frattempo, salta il cavolo riccio in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, lasciandolo leggermente croccante per mantenere colore e consistenza.
- Taglia il filetto a fette e disponilo nei piatti con la salsa all’amarena, il contorno di patate e scalogni, il cavolo riccio e la salsa all’uovo servita a parte o a specchio. Completa con qualche foglia di salvia, se gradita.
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