La crema di fagioli con scarole e calamari è un piatto che racconta tutta la verità della cucina campana: semplice, generosa e piena di carattere. In questa preparazione, i cannellini diventano una crema vellutata, la scarola porta una nota amarognola e mediterranea, mentre i calamari aggiungono freschezza e una piacevole sapidità. È una ricetta equilibrata e raffinata, perfetta per chi cerca un secondo piatto con un contorno già integrato, elegante ma profondamente legato alla tradizione.
Ingredienti
- 300 g di fagioli cannellini
- mezza costa di sedano
- mezza carota
- mezza cipolla
- rosmarino
- 1 scarola
- 3 spicchi d'aglio
- 4 filetti di acciughe
- olio extravergine d'oliva
- 4 calamari
- 100 g di olive nere
- 20 g di capperi
- 50 g di pangrattato
- 2 limoni
- colatura di alici
- peperoncino
- sale
- pepe
Procedimento
- Per prima cosa prepara i fagioli: in un tegame fai soffriggere un trito fine di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungi i fagioli cannellini già lessati e profuma con un rametto di rosmarino. Lascia insaporire e cuocere per qualche minuto, aggiungendo se serve un po' d'acqua calda per mantenere una consistenza morbida.
- Quando i fagioli sono ben cotti, frullane circa metà con un mixer a immersione, così da ottenere una crema liscia e vellutata, lasciando il resto intero per dare struttura al piatto.
- In un altro tegame scalda un filo d'olio e fai sciogliere le acciughe insieme agli spicchi d'aglio. Se ti piace, aggiungi anche un po' di peperoncino per una nota più decisa.
- Unisci la scarola pulita e tagliata a listarelle, quindi lasciala stufare dolcemente finché risulta morbida e saporita. Regola di sale e pepe solo alla fine, considerando la sapidità delle acciughe.
- Pulisci i calamari, separa i tentacoli e apri i tubi a libro. Con un coltello affilato incidi la superficie con tagli incrociati, formando una leggera griglia che aiuterà la cottura e renderà i calamari più belli da vedere.
- Condisci i calamari con olio, scorza grattugiata di limone, un po' di colatura di alici, olive nere tritate grossolanamente e capperi. Completa con pangrattato e un po' di succo di limone.
- Sistema i calamari su una teglia oppure cuocili in una padella ben calda: in entrambi i casi devono cuocere per pochissimi istanti, a fiamma vivace, per restare teneri e succosi. In forno, cuocili per il tempo necessario a dorarli leggermente; in padella bastano pochi minuti per lato.
- Impiatta con una base di crema di fagioli, aggiungi sopra la scarola stufata e completa con i fagioli rimasti interi.
- Adagia infine i calamari sulla preparazione e termina con un filo d'olio a crudo e, se gradito, ancora qualche goccia di succo di limone per esaltare il contrasto tra cremosità, sapidità e freschezza.
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