Un piatto che racconta la creatività in cucina e la voglia di valorizzare un ingrediente simbolo dell’autunno: la zucca. Con questa ricetta, Enrico Croatti trasforma la zucca in una preparazione elegante e sorprendente, giocando con consistenze diverse, cotture intelligenti e abbinamenti dal carattere deciso. Il risultato è un piatto scenografico, raffinato e dal sapore avvolgente, perfetto per chi ama portare in tavola qualcosa di originale ma profondamente legato alla tradizione stagionale.
Ingredienti
- 1,2 kg di zucca delica
- 30 g di burro
- zenzero fresco q.b.
- timo q.b.
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 zucca violina
- aceto di mele q.b.
- 2 scalogni
- salvia q.b.
- gorgonzola q.b.
- acqua minerale q.b.
- erbe e germogli vari per decorare
Procedimento
- Pulite la zucca delica, privatela della buccia e tagliatela a fettine molto sottili con la mandolina.
- Disponete le fettine su un vassoio e mettetele in freezer per 4-5 ore, oppure per tutta la notte.
- Quando saranno congelate, estraetele e lasciatele scongelare: diventeranno morbide e flessibili, perfette da modellare.
- Arrotolate ogni fettina su se stessa, sovrapponendola all'altra, fino a formare una spirale compatta. Inseritela in un anello rivestito con carta forno.
- Condite la spirale di zucca con zenzero fresco grattugiato, una noce di burro, un filo d’olio, sale e pepe.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
- Completate la cottura in padella con un filo d’olio, in modo da ottenere una superficie ben dorata su entrambi i lati.
- Passate alla crema: pulite la zucca violina, tagliatela a cubetti e sistematela in una pirofila con gli scalogni a pezzi, sale, pepe e olio.
- Coprite con un foglio di stagnola e cuocete in forno a 180°C per circa 40 minuti, finché la zucca sarà morbida.
- Prelevate la polpa cotta e frullatela con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
- Per preparare i ravioli, affettate la parte superiore della zucca violina in rondelle sottili e congelatele per qualche ora.
- Quando i dischetti saranno pronti, scongelateli e farciteli al centro con un cucchiaino di crema di zucca.
- Ripiegate ogni disco a mezzaluna, sigillando bene i bordi, poi premete leggermente al centro per dare la forma del raviolo.
- Scaldate in padella una noce di burro con della salvia tritata e lasciate insaporire dolcemente.
- Servite i ravioli e la girella di zucca, nappando con il burro alla salvia.
- Per la salsa, versate in un pentolino a freddo l’acqua minerale e aggiungete il gorgonzola a pezzi.
- Fate fondere il formaggio a fuoco basso, mescolando fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
- Completate il piatto con la salsa di gorgonzola e decorate con erbe fresche e germogli vari prima di servire.
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