I ravioli alle castagne con salsa alle pere sono un primo piatto ricco e raffinato, perfetto anche per le feste natalizie. Gian Piero Fava racchiude in una sfoglia fresca un ripieno morbido di ricotta e castagne, completando il piatto con salsiccia, salvia e una delicata crema di pere.
Ingredienti
- Per la pasta: 150 g di farina di semola
- Per la pasta: 150 g di farina 0
- Per la pasta: 2 uova e 1 tuorlo
- Per la pasta: vino bianco q.b.
- Per la salsa: 100 g di porro
- Per la salsa: 4 pere
- Per la salsa: 60 g di burro
- Per la salsa: timo, sale, pepe e olio q.b.
- Per il ripieno: 150 g di castagne lessate e sbucciate
- Per il ripieno: 200 g di ricotta
- Per il ripieno: 40 g di formaggio grattugiato
- Per il ripieno: 1 scalogno
- Per il ripieno: 1 l di brodo vegetale
- Per il ripieno: timo, noce moscata e olio q.b.
- Per il condimento: 100 g di castagne lessate e sbucciate
- Per il condimento: 2 salsicce
- Per il condimento: 50 g di formaggio grattugiato
- Per il condimento: 70 g di burro
- Per il condimento: salvia q.b.
- Per il condimento: 1 pera
Procedimento
- Preparate la pasta: mescolate le due farine e impastatele con le uova e il tuorlo, aggiungendo poco vino bianco quanto basta per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
- Per la salsa, affettate il porro e fatelo stufare con i 60 g di burro. Unite le quattro pere sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzetti. Profumate con il timo, salate, pepate e cuocete con il coperchio, senza aggiungere liquidi.
- Quando le pere saranno morbide, frullate tutto con un mixer a immersione, versando olio a filo fino a ottenere una crema. Tenetela in caldo.
- Per il ripieno, tritate lo scalogno e rosolatelo con un filo d'olio. Aggiungete i 150 g di castagne lessate e sbucciate, profumate con il timo e lasciate insaporire.
- Sbriciolate bene le castagne e mescolatele in una ciotola con la ricotta, i 40 g di formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata.
- Tirate la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi piccole noci di ripieno. Ripiegate la sfoglia, fate uscire l'aria, pizzicate la pasta tra un ripieno e l'altro e ritagliate i plin.
- Private le salsicce del budello, sbriciolatele e rosolatele in padella. Tagliate la pera destinata al condimento a piccoli pezzi e fatela insaporire in padella.
- Cuocete i plin per pochi istanti in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, sciogliete i 70 g di burro in una padella con la salvia, unite le castagne del condimento sbriciolate e aggiungete poca acqua di cottura della pasta o brodo vegetale.
- Scolate delicatamente i plin e saltateli nella padella con il burro e le castagne. Distribuite la crema di pere nei piatti, adagiatevi i ravioli e completate con la salsiccia rosolata, i pezzi di pera e i 50 g di formaggio grattugiato.
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