Un pane fragrante da accompagnare con la pitina, specialità della tradizione friulana: Fulvio Marino propone un lievitato preparato con la biga e arricchito con strutto. La lunga maturazione e la particolare forma a panini uniti a coppie rendono questa ricetta perfetta per una merenda rustica o un antipasto conviviale.
Ingredienti
- Per la biga: 250 g di farina 0
- Per la biga: 120 g di acqua
- Per la biga: 3 g di lievito fresco
- Per l'impasto: tutta la biga
- Per l'impasto: 100 g di farina di farro bianco, oppure di farina 0
- Per l'impasto: 150 g di farina 0
- Per l'impasto: 200 g di acqua
- Per l'impasto: 5 g di malto
- Per l'impasto: 12 g di sale
- Per l'impasto: 50 g di strutto
- Per accompagnare: pitina, quantità a piacere
Procedimento
- Preparate la biga: raccogliete in una ciotola la farina 0, il lievito fresco sbriciolato e l'acqua. Mescolate grossolanamente con un cucchiaio, senza cercare di ottenere un composto omogeneo.
- Coprite la ciotola e lasciate maturare la biga per 24 ore in frigorifero, oppure per 18 ore a 18 °C.
- Aggiungete alla biga la farina di farro, o la farina 0 sostitutiva, i 150 g di farina 0, il malto e una parte dell'acqua prevista per l'impasto. Impastate per amalgamare gli ingredienti.
- Unite il sale e l'acqua rimasta, quindi lavorate per qualche minuto. Aggiungete infine lo strutto e continuate a impastare fino a completo assorbimento.
- Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Dividete l'impasto in 10 panetti e arrotondateli. Uniteli a due a due, schiacciando delicatamente le palline con le mani l'una contro l'altra.
- Disponete i panini su una teglia rivestita di carta forno, copriteli e lasciateli lievitare fino al raddoppio.
- Spolverate i panini con poca farina e praticate un taglio sulla superficie. Cuoceteli in forno statico già caldo a 200 °C per 20 minuti.
- Sfornate e servite il pane accompagnandolo con la pitina.
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