Un arrosto ricco e scenografico, ideale per il pranzo delle feste: il pollo racchiude un ripieno cremoso di porcini, salsiccia e mascarpone. A completare il piatto di Gian Piero Fava, un contorno di broccoli e cavolfiore gratinati con besciamella.
Ingredienti
- 1 pollo, disossato e aperto a libro
- 400 g di polpa di pollo macinata
- 4 salsicce
- 300 g di funghi porcini
- 100 g di mascarpone
- 40 g di formaggio grattugiato per il ripieno
- Senape quanto basta
- Prezzemolo quanto basta
- Timo quanto basta
- Olio quanto basta
- Sale quanto basta
- Fondo di pollo quanto basta
- Cerfoglio quanto basta
- 1 cespo di broccoli misti
- 1 cavolfiore
- 1 litro di latte
- 70 g di burro
- 70 g di farina 00
- 70 g di formaggio grattugiato per la besciamella, più altro quanto basta per gratinare
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- Noce moscata quanto basta
- Pepe quanto basta
Procedimento
- Prepara i funghi: pulisci i porcini e tagliali a pezzi. Scalda un filo d’olio in padella con lo spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e una parte del peperoncino. Aggiungi i funghi, falli saltare e lasciali intiepidire.
- Prepara il ripieno: frulla la polpa di pollo macinata con il mascarpone e i 40 g di formaggio grattugiato. Incorpora i funghi con un cucchiaio, dopo aver eliminato i gambi di prezzemolo.
- Sistema il pollo disossato e aperto a libro sul piano di lavoro e battilo delicatamente con un batticarne per ottenere uno spessore più uniforme.
- Spennella la superficie interna con la senape. Sgrana le salsicce, distribuiscile sul pollo e compattale in uno strato uniforme. Metti al centro il ripieno di pollo e funghi.
- Arrotola il pollo attorno al ripieno, avvolgilo nella carta forno e legalo con spago da cucina. Cuoci in forno caldo a 160 °C per circa 1 ora, verificando che anche il cuore del ripieno raggiunga almeno 74 °C.
- Per la besciamella, sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola per qualche minuto. Versa il latte poco alla volta, continuando a mescolare, e cuoci fino a ottenere una salsa densa. Insaporisci con sale, pepe e noce moscata, poi incorpora i 70 g di formaggio grattugiato.
- Dividi broccoli e cavolfiore in cimette e sbollentali. Scolali e saltali in padella con olio, l’aglio e il peperoncino rimasti, sale e pepe.
- Stendi un po’ di besciamella sul fondo di una pirofila, distribuisci le verdure e copri con la besciamella restante. Completa con altro formaggio grattugiato e cuoci in forno statico a 180 °C per 20 minuti, finché la superficie sarà dorata.
- Lascia riposare brevemente l’arrosto, elimina spago e carta forno e taglialo a fette. Servilo con il fondo di pollo, profuma con timo e cerfoglio e accompagna con le verdure gratinate.
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