La trattoria Trippa di Milano ha fatto parlare di sé per una decisione che potrebbe cambiare radicalmente il volto della ristorazione milanese: a partire da ottobre, il celebre locale di via Vasari chiuderà completamente durante il weekend, abbassando la saracinesca sia il sabato che la domenica. La scelta, annunciata dal proprietario Pietro Caroli e dallo chef Diego Rossi, rappresenta una piccola rivoluzione in un settore dove i fine settimana costituiscono tradizionalmente i momenti di maggiore affluenza e guadagno.
Pietro Caroli, socio fondatore del ristorante insieme allo chef Diego Rossi, ha spiegato con chiarezza le motivazioni dietro questa scelta apparentemente controintuitiva. «Vogliamo valorizzare i nostri dipendenti e favorire la qualità della vita di tutti, scongiurando così il rischio del turnover di collaboratori, uno dei problemi tipici del nostro settore». Il ristorante, che impiega una decina di persone divise tra cucina e sala, ha investito tempo e risorse nella formazione del proprio personale qualificato: perderlo rappresenterebbe un danno sia per l’attività che per i clienti più affezionati, che hanno costruito nel tempo un rapporto di fiducia con lo staff.
Il fenomeno del turnover nella ristorazione milanese ha raggiunto livelli preoccupanti, con percentuali che nel 2023 hanno toccato il 45% per le catene di ristorazione, mentre il settore nel suo complesso registra un turnover del 60%. Le ragioni sono molteplici: orari di lavoro pesanti, impegno durante i weekend, retribuzioni spesso insufficienti e condizioni di lavoro stressanti che allontanano sempre più i giovani dal settore.
La decisione di Trippa non rappresenta un caso isolato nel panorama della ristorazione milanese. Altri locali hanno già sperimentato questa formula con risultati interessanti. Il bistrot Remulass in Porta Venezia, «gemellino» del ristorante Ratanà, è stato tra i primi a chiudere durante il weekend nel 2023, optando inizialmente per sabato e domenica, per poi spostare la chiusura su domenica e lunedì come compromesso per non perdere la clientela del sabato. «Il nostro è un lavoro bellissimo ma molto sacrificante, staccare 48 ore vuol dire avere il tempo per stare in famiglia, con i figli che non vanno a scuola, e tornare al lavoro con entusiasmo, riposati», ha spiegato Mariaelena Lanzillotta, responsabile del Remulass.
Anche il Ratanà, ristorante «fratello maggiore» del Remulass, garantisce al proprio personale due giorni di riposo, così come il Ribot in via Cremosano. Tuttavia, questi sono locali più grandi con molti dipendenti che possono organizzare turni per mantenere l’apertura sette giorni su sette. La particolarità di Trippa risiede nel fatto che, pur essendo un locale più piccolo, ha scelto di rinunciare completamente ai ricavi del weekend per garantire migliori condizioni di vita ai propri collaboratori.
La decisione di chiudere il sabato, giorno tradizionalmente redditizio per la ristorazione, comporta inevitabilmente delle conseguenze economiche. Pietro Caroli ha calcolato che per compensare parzialmente le perdite, il ristorante aprirà anche a pranzo due giorni a settimana, iniziando dal venerdì. Tuttavia, questa soluzione non potrà compensare integralmente i mancati guadagni: «A mezzogiorno non c’è il doppio turno e normalmente si rendono più leggere, mangiano poco e bevono meno vino. Abbiamo calcolato che lavorando due giorni a pranzo incasseremo la metà. Ma forse saremo più felici».
La sfida economica è particolarmente significativa in un contesto come Milano, dove gli affitti commerciali hanno raggiunto livelli insostenibili per molte attività. Nei Navigli, zona di riferimento per la ristorazione, i canoni arrivano a 70mila euro all’anno per 100 metri quadrati, richiedendo un fatturato di almeno 2000 euro al giorno per essere sostenibili. In piazza Liberty, vicino a corso Vittorio Emanuele, un ristorante da 100 metri quadri può arrivare a sborsare fino a 290mila euro per 12 mesi di locazione.
La trattoria Trippa, aperta nel giugno 2015 da Diego Rossi e Pietro Caroli, è diventata in dieci anni un’istituzione della scena gastronomica milanese. Diego Rossi, chef veronese classe 1985 con un percorso che lo ha portato a lavorare in ristoranti stellati come il St. Hubertus di Norbert Niederkofler, ha sviluppato una filosofia culinaria basata sulla valorizzazione del «quinto quarto» e sulla minimizzazione degli sprechi.
Il concetto di sostenibilità di Trippa va oltre l’aspetto ambientale per abbracciare anche quello umano. Come ha spiegato Diego Rossi in diverse interviste, la sostenibilità «oltre che ambientale può anzi deve essere anche umana». Questa visione si concretizza non solo nella scelta di chiudere durante il weekend, ma anche nel tempo che il personale avrà a disposizione per la formazione, seguendo eventi che Diego Rossi organizza tipicamente nei weekend o, per chi si occupa dei vini, partecipando a degustazioni per conoscere nuovi prodotti da inserire nella carta.
La scelta di Trippa potrebbe rappresentare l’inizio di un trend destinato a diffondersi, soprattutto tra i ristoratori che riescono a sostenere economicamente questa decisione. Tuttavia, come sottolineato, «a Milano resta il grande problema del costo degli affitti: riuscire a sostenerli con due giorni in meno di incasso non è ancora una possibilità alla portata di tutti».
Il settore della ristorazione milanese sta attraversando una fase di profonda trasformazione. Da un lato, si registra una crescita continua dell’offerta di locali food&beverage, che stanno occupando spazi tradizionalmente riservati ad altre attività commerciali come l’abbigliamento. Dall’altro, aumentano le chiusure: nel 2022 Milano ha visto la chiusura di 1.600 bar e ristoranti rispetto a soli 580 nuovi ingressi, con un saldo negativo di 1.020 unità.
L’esperimento di Trippa potrebbe diventare un modello per altri ristoratori che vogliono investire nella fidelizzazione del personale e nella qualità del servizio. Come ha osservato Pietro Caroli, «per noi che siamo aperti solo a cena abbassare la saracinesca anche il sabato non è stata una decisione banale», ma la crescente difficoltà nel trovare e mantenere personale qualificato rende necessarie soluzioni innovative.
La trattoria, che conta tra i piatti simbolo il celebre vitello tonnato di Diego Rossi, continuerà a essere uno dei locali più desiderati di Milano, dove trovare un tavolo rappresenta già di per sé una sfida per i clienti. La decisione di chiudere nel weekend, pur riducendo l’offerta, potrebbe paradossalmente aumentare il valore percepito dell’esperienza e consolidare ulteriormente la reputazione del locale.
La rivoluzione di Trippa dimostra che è possibile conciliare il successo commerciale con il rispetto per le persone che lavorano nel settore, aprendo la strada a una ristorazione più umana e sostenibile, dove la qualità della vita dei dipendenti diventa parte integrante della proposta gastronomica.Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
