Scoprite con lo chef emiliano Daniele Persegani un primo piatto di pasta fresca che unisce tradizione e originalità: i cappellacci con salsa alla melagrana, un piatto portafortuna dal gusto ricco e avvolgente. La delicatezza del ripieno di ricotta, bresaola e scamorza si sposa perfettamente con la freschezza e il tocco acidulo della salsa ottenuta dalla melagrana, per un risultato sorprendente e raffinato.
Ingredienti
- 50 g farina di castagne
- 250 g farina 00
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 150 g ricotta
- 80 g bresaola
- 100 g scamorza
- 50 g parmigiano grattugiato
- noce moscata q.b.
- succo di 1 melagrana
- 50 g chicchi di melagrana
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando la pasta fresca. Disponete sulla spianatoia la farina 00 insieme alla farina di castagne. Formate una fontana e rompete al centro 3 uova intere e 1 tuorlo.
- Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a cubetti la scamorza e tritatela finemente in un mixer. Trasferite la scamorza tritata in una ciotola.
- Nel mixer tritate anche la bresaola e unitela alla scamorza. Aggiungete quindi la ricotta, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Mescolate bene fino a ottenere una crema omogenea.
- Coprite il ripieno con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero mentre tirate la pasta.
- Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottile, lunga e rettangolare.
- Distribuite sulla metà della sfoglia piccoli mucchietti di ripieno, distanziati tra loro.
- Ripiegate la sfoglia libera sopra il ripieno facendo ben aderire i bordi, quindi ritagliate i tortelli con una rotella dentata.
- Date ai tortelli la classica forma di cappellacci, creando un piccolo cappello con la pasta, oppure lasciateli semplici come ravioli.
- Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, finché saliranno a galla.
- Preparate la salsa alla melagrana: in un pentolino fate sciogliere una noce di burro, poi unite i chicchi di melagrana e fateli rosolare leggermente con un pizzico di sale e pepe.
- Aggiungete il succo di melagrana e sciogliete un cucchiaio di fecola precedentemente mescolato con poca acqua fredda per evitare grumi.
- Portate la salsa a bollore, mescolando continuamente, e fate addensare fino a raggiungere una consistenza cremosa.
- Scolate i cappellacci e saltateli in padella con una noce di burro e un po’ di acqua di cottura per mantecarli e mantenerli morbidi.
- Impiattate i cappellacci e versate la salsa alla melagrana sopra, guarnendo eventualmente con qualche chicco intero per un tocco di colore e freschezza.
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