L’Arrosto di vitello è un classico della cucina italiana, elevato qui alla perfezione dai gemelli Billi, due noti ristoratori piemontesi. Questa ricetta, presentata nel cuore della giornata, combina la delicatezza della carne con un purè vellutato, arricchito da una sorprendente gelatina di agrumi e accompagnato da una salsa preparata con il fondo di cottura, per un risultato ricco di gusto e raffinatezza, perfetto da portare in tavola per un pranzo speciale.
Ingredienti
- 1,5 kg carne di vitello (cappello del prete)
- 2 carote
- 4 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 120 g guanciale
- 500 ml brodo di carne
- 1 bicchiere di vino bianco
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 600 ml acqua
- 1 bustina di tè
- 1 cucchiaino di miele
- scorza di agrumi (arancia, limone, pompelmo)
- 1 kg patate
- 250 ml panna fresca
- 200 g provola
- 200 g toma
- 1 spicchio d’aglio
- 2 arance
- 2 limoni
- 1 pompelmo
- 150 ml acqua (per la gelatina)
- 120 g zucchero
- 4 g gelatina in fogli
- Per la salsa:
- fondo di cottura della carne
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di senape
- succo di 1 limone
- 1 cucchiaino di miele
- 20 g burro
Procedimento
- Prepara il soffritto: in una padella ampia, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e rosola il guanciale tagliato a listarelle fino a farlo dorare.
- Aggiungi il sedano, le carote e le cipolle tagliati a pezzettoni e lascia soffriggere il tutto per qualche minuto per insaporire bene il composto.
- In un’altra padella ben calda, con un filo d’olio, sigilla la carne di vitello (cappello del prete diviso in due pezzi) su tutti i lati, assicurandoti di ottenere una crosticina dorata e uniforme.
- Trasferisci la carne su una pirofila foderata con carta forno e distribuisci sopra il soffritto preparato in precedenza.
- Prepara il liquido di cottura: in un recipiente, unisci 600 ml di acqua con la bustina di tè, un cucchiaino di miele e la scorza degli agrumi. Versa questa infusione accompagnata da 500 ml di brodo di carne e un bicchiere di vino bianco direttamente nella pirofila.
- Aggiungi qualche foglia di alloro, rametti di rosmarino, gli spicchi d’aglio interi e alcune noci di burro sulla carne per conferire profumo e morbidezza.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 2 ore, mantenendo la carne umida con il liquido di cottura e girandola se necessario.
- Nel frattempo, prepara il purè: lessa le patate in acqua salata fino a quando saranno morbide, quindi passale ancora calde con lo schiacciapatate.
- In un pentolino, scalda la panna con lo spicchio d’aglio schiacciato, poi unisci la provola e la toma tagliate a pezzetti al purè. Regola di sale e pepe e mescola energicamente con una frusta a fuoco basso fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Togli l’aglio prima di servire.
- Per la gelatina di agrumi, taglia le arance, i limoni e il pompelmo a fettine sottili e sbollentale in un liquido preparato con acqua e zucchero per qualche minuto.
- Sciogli la gelatina in fogli in un po’ del liquido di cottura freddo e spennella le fettine di agrumi precedentemente sbollentate. Sovrapponile su una teglia e lascia rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Infine prepara la salsa: frulla il fondo di cottura raccolto dalla pirofila e versalo in un pentolino. Aggiungi il concentrato di pomodoro, la senape, il succo di limone, il miele e il burro morbido. Mescola a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa e omogenea.
- Per impiattare, adagia una generosa porzione di purè sul piatto, posiziona l’arrosto tagliato a fette sopra, guarnisci con la gelatina di agrumi e accompagna con un filo della salsa preparata.
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