Con l’arrivo della stagione autunnale, Daniele Persegani ci regala una ricetta che esalta i sapori e i profumi tipici di questo periodo: gli ingannapreti con ragù d’autunno. Questo primo piatto di pasta fresca unisce una pasta dal cuore morbido e originale a un ragù ricco e avvolgente, preparato con funghi misti e una combinazione sapiente di carni. Perfetto per un pranzo domenicale o per sorprendere i vostri ospiti con un tocco di cucina tradizionale reinterpretata in modo raffinato.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 3 uova
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 150 g macinato di suino
- 100 g petto di pollo macinato
- 400 g funghi misti freschi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo)
- 50 g triplo concentrato di pomodoro
- 100 g formaggio grattugiato (parmigiano o grana)
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Per iniziare, pulite accuratamente i funghi misti e tagliateli a pezzi regolari. In una padella ampia scaldate un filo d’olio extravergine di oliva e rosolate i funghi fino a quando saranno dorati e avranno perso l’acqua di vegetazione. Mettete da parte.
- Preparate il soffritto: tritate finemente sedano, carota e scalogno. In un’altra casseruola scaldate un generoso filo d’olio e fate appassire lentamente il trito di verdure, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Aggiungete le carni macinate di suino e petto di pollo al soffritto e fatele rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso per ottenere una cottura uniforme e un bel colore dorato.
- Sfumate il composto con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol completamente. A questo punto incorporate il concentrato di pomodoro, il mazzetto aromatico legato con spago da cucina e i funghi precedentemente rosolati.
- Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il ragù coperto per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale e pepe secondo il gusto.
- A fine cottura, eliminate il mazzetto aromatico e mantecate il ragù con il formaggio grattugiato, amalgamando bene per ottenere una consistenza cremosa e saporita.
- Nel frattempo, preparate la pasta fresca: disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
- Stendete la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta, mantenendo uno spessore non troppo sottile, per permettere la giusta consistenza agli ingannapreti.
- Ritagliate dei quadratini regolari di pasta. Prendete due vertici opposti e congiungeteli formando un triangolino, quindi unite gli altri due vertici per ottenere la caratteristica forma degli ingannapreti.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti finché verrà a galla, segno che è cotta.
- Scolate delicatamente gli ingannapreti e saltateli direttamente nel ragù d’autunno, facendo insaporire per un minuto.
- Servite ben caldi, magari con una spolverata extra di formaggio grattugiato e un filo di olio a crudo per completare.
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