L’uovo in raviolo rappresenta un vero e proprio capolavoro della cucina moderna italiana, nato dalla creatività di Nino Bergese e reinterpretato magistralmente da Daniele Persegani. Questa ricetta, elegante e sorprendente, è stata proposta per celebrare l’assegnazione delle nuove stelle Michelin. Un piatto che combina la delicatezza di una pasta sottilissima con un cuore cremoso a base di uovo che, appena tagliato, regala un’esperienza di gusto straordinaria. Scopriamo insieme come preparare questa prelibatezza che stupirà i vostri ospiti per la sua poesia e raffinatezza.
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 1 uovo intero
- 5 tuorli
- 250 g di ricotta vaccina
- 100 g di formaggio grattugiato (parmigiano o grana)
- 50 g di erbette lessate, strizzate e tritate
- 4 tuorli (quelli rimasti, per spennellare e per il cuore dei ravioli)
- 50 g di burro
- Noce moscata q.b.
- 1 tartufino nero per guarnire
Procedimento
- Iniziamo preparando la pasta fresca: in una ciotola o su un piano da lavoro, setacciate la farina 00 e formate una fontana. Al centro versate l’uovo intero e 5 tuorli.
- Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con un mattarello o con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti.
- Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola amalgamate bene la ricotta vaccina con il formaggio grattugiato e le erbette precedentemente lessate, strizzate per eliminare l’acqua in eccesso e tritate finemente. Aggiungete un pizzico di noce moscata e mescolate.
- Disponete una sfoglia di pasta su un piano da lavoro pulito e spennellate la superficie con i tuorli sbattuti, questo favorirà l’adesione della sfoglia superiore.
- Create con il ripieno delle ciambelle ben distanziate sulla sfoglia e, al centro di ciascuna, adagiate delicatamente un tuorlo intero fresco. Questo sarà il cuore morbido e goloso del raviolo.
- Coprite con un’altra sfoglia di pasta, facendo aderire bene attorno ai ripieni e facendo uscire completamente l’aria intrappolata per evitare che si gonfino in cottura.
- Con una rotella dentellata ritagliate i ravioloni dalla forma quadrata, assicurandovi che i bordi siano ben sigillati.
- Portate a bollore una larga padella d’acqua salata e cuocete i ravioli per pochissimi minuti, appena affiorano in superficie sono pronti.
- Scolate con delicatezza i ravioli e trasferiteli in una padella calda con il burro fuso; sfumate con un cucchiaio di acqua di cottura se necessario per mantecare e rendere il condimento setoso.
- Impiattate i ravioli e completate con scaglie di tartufo nero fresco e una spolverata di parmigiano grattugiato. Servite immediatamente per gustare al meglio la cremosità del tuorlo e l’eleganza del piatto.
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