Lo stinco di vitello al forno è un piatto raffinato e ricco di sapori, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo domenicale in famiglia. Preparato dallo chef romano Gian Piero Fava, questo arrosto avvolge la carne tenera in un ricco ripieno di funghi e radicchio, accompagnato da un morbido purè di patate e un’insalatina fresca dal tocco agrumato e fruttato. Una ricetta che conquista al primo morso, portando in tavola tradizione e gusto in modo elegante e sostanzioso.
Ingredienti
- 1 stinco di vitello
- 100 g di lardo
- 40 g di funghi secchi
- 3 cespi di radicchio
- 1 cipolla
- 2 carote
- 4 coste di sedano
- 1 limone (succo)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- fondo di vitello
- timo q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 1,2 kg di patate
- 250 ml di latte
- 125 g di burro
- 60 g di formaggio grattugiato (parmigiano o grana)
- salsa di melagrana q.b.
- chicchi di melagrana q.b.
Procedimento
- Metti i funghi secchi in ammollo in acqua leggermente acidulata con il succo di limone per circa 30 minuti, quindi scolali bene filtrando e conservando l’acqua di ammollo.
- In una padella, scalda un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e un pizzico di prezzemolo tritato, quindi trifola i funghi fino a farli insaporire. Elimina l’aglio e tieni da parte.
- Lava e taglia il radicchio a tocchetti, poi spadellalo con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a farlo appassire leggermente. Metti da parte.
- Disossa lo stinco di vitello e aprilo a libro, in modo da poterlo farcire.
- Spalma la superficie interna della carne con il lardo a fette sottili, poi distribuisci al centro i funghi trifolati e il radicchio spadellato.
- Richiudi la carne formando un rotolo, quindi chiudi le estremità con fettine di lardo per sigillare bene il ripieno e lega lo stinco con spago da cucina per mantenerlo compatto durante la cottura.
- In una casseruola ampia, scalda un filo d’olio e rosola lo stinco da tutti i lati fino a ottenere una bella doratura uniforme.
- Aggiungi un trito di sedano, carota e cipolla e lascialo insaporire insieme alla carne per qualche minuto.
- Sfuma con un po’ di fondo di vitello, poi aggiungi l’acqua di ammollo dei funghi filtrata e regola di sale e pepe. Metti un rametto di timo e il peperoncino intero per aromatizzare.
- Copri la casseruola con un coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti fino a 2 ore, o trasferisci il tutto in forno preriscaldato a 160 °C nella pentola, finché la carne sarà tenera e succosa.
- Nel frattempo, lessa le patate in abbondante acqua salata, quindi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate.
- Trasferisci le patate in una pentola, aggiungi il latte caldo, il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato. Lavora il tutto con una frusta fino ad ottenere un purè liscio e cremoso.
- Per l’accompagnamento fresco, prepara un’insalatina mescolando le punte di radicchio con chicchi di melagrana, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e qualche goccia di salsa di melagrana che donerà un tocco dolce e acidulo.
- Servi lo stinco di vitello tagliato a fette accanto al purè cremoso e all’insalatina croccante, decorando con ulteriori chicchi di melagrana. Gustalo caldissimo per esaltarne ogni sfumatura di sapore.
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