Lo spezzatino di vitello con piselli e funghi è un piatto che incarna la tradizione emiliana, arricchito da un tocco personale che lo rende ancora più gustoso e cremoso. Questa ricetta, proposta dallo chef Daniele Persegani, combina la delicatezza della tenera polpa di vitello con la freschezza dei piselli e il profumo intenso dei funghi champignon, il tutto legato da una finitura di formaggio spalmabile che dona morbidezza e un sapore avvolgente. Perfetto per una cena in famiglia o un pranzo speciale, questo spezzatino porterà in tavola tutto il calore e la genuinità della cucina casalinga emiliana.
Ingredienti
- 800 g polpa di vitello
- 400 g piselli freschi o surgelati
- 800 g funghi champignon
- 500 ml brodo di carne o vegetale
- 1 cipolla media
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, timo)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 100 g formaggio spalmabile tipo quark
- Burro q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 4 crostoni di pane casereccio
Procedimento
- Inizia tagliando la cipolla a fettine sottili. In un tegame capiente, fai sciogliere una noce di burro insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungi la cipolla, il mazzetto aromatico composto da salvia, rosmarino e timo, sale e pepe. Lascia soffriggere a fuoco medio-basso finché la cipolla non diventa trasparente e morbida.
- Nel frattempo, pulisci bene i funghi champignon e tagliali a fette sottili. In una padella a parte, scalda un filo d’olio extravergine e aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato. Unisci i funghi e falli saltare a fuoco vivace aggiungendo un goccio di brodo, prezzemolo tritato, sale e pepe. Cuoci finché i funghi non risultano teneri e ben insaporiti, quindi mettili da parte.
- Taglia la polpa di vitello a cubetti regolari. In un’altra padella, scalda un fondo di olio extravergine e rosola la carne a fuoco alto, mescolando frequentemente per sigillare bene tutti i lati e mantenere i succhi all’interno. Regola di sale e pepe durante la cottura.
- Una volta che la carne è ben rosolata, trasferiscila nel tegame con la cipolla soffritta. Aggiungi i piselli, precedentemente sbollentati per qualche minuto in acqua salata, e versa il brodo caldo. Unisci anche il bicchiere di vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
- Dopo aver mescolato il tutto, ricopri il tegame con un coperchio e abbassa la fiamma. Lascia cuocere lentamente per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, altro brodo per mantenere la giusta umidità.
- Verso fine cottura, incorpora i funghi saltati e mescola delicatamente per amalgamare i sapori.
- Infine, spegni il fuoco e manteca lo spezzatino con il formaggio spalmabile tipo quark, che donerà una consistenza cremosa e un sapore delicato al piatto.
- Servi lo spezzatino caldo accompagnato da crostoni di pane casereccio leggermente tostati, ideali per raccogliere il delizioso sughetto.
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