La Torta Caprese è un dolce intramontabile della tradizione partenopea, famoso per la sua consistenza umida e il gusto intenso di mandorle e cioccolato. Rielaborata dal maestro pasticcere Sal De Riso, questa versione conferisce eleganza e cremosità grazie a una delicata crema al cioccolato e mandorle, perfetta per sorprendere gli ospiti o regalarsi un momento di dolcezza raffinata.
Ingredienti
- 170 g burro a temperatura ambiente
- 60 g zucchero semolato
- 170 g zucchero a velo
- 170 g mandorle tostate e polverizzate
- 40 g fecola di patate
- 14 g cacao amaro in polvere
- 170 g cioccolato fondente grattugiato finemente
- 85 g tuorli d’uovo
- 150 g albumi
- 4 g lievito per dolci
- estratto di vaniglia q.b.
- un pizzico di sale
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica e preparare una tortiera da 22 cm di diametro imburrata e infarinata.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato (60 g) fino a ottenere una meringa morbida e lucida, facendo attenzione a non smontarli.
- In una ciotola a parte, lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema soffice e omogenea.
- Incorporare i tuorli uno alla volta nel composto di burro e zucchero, continuando a montare per amalgamare bene.
- Setacciare insieme la fecola, il cacao amaro e il lievito per dolci; aggiungere poi il cioccolato fondente grattugiato e le mandorle tostate in polvere.
- Unire le polveri al composto di burro e tuorli in 2-3 volte, mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto.
- Alternare l’aggiunta delle polveri con l’incorporazione degli albumi montati a neve, mescolando con movimenti lenti dal basso verso l’alto per mantenere la leggerezza dell’impasto.
- Verificare che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente per garantire una buona emulsione.
- Trasferire l’impasto nella tortiera preparata, livellare la superficie con una spatola.
- Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti o fino a che uno stecchino infilato al centro esce pulito. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
- Per la crema al cioccolato: montare il burro morbido con le fruste fino a renderlo cremoso e soffice.
- In una ciotola, mescolare la crema pasticcera fredda con il cioccolato fondente fuso, ma non caldo, per evitare di smontare la crema.
- Incorporare delicatamente la miscela di crema pasticcera e cioccolato al burro montato con una spatola, amalgamando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Una volta raffreddata la torta, tagliarla a metà orizzontalmente e farcirla con la crema al cioccolato.
- Ricompattare la torta, decorare la superficie con mandorle tostate intere o tritate e una spolverata di zucchero a velo.
- Riporre in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, per far stabilizzare la crema.
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