La spigola al sale con erbe e fiori è una ricetta raffinata e profumata che Salvatore Giugliano dedica alla musica e al Festival di Sanremo. Questo piatto, ispirato al gusto del celebre cantautore Lucio Dalla, unisce la delicatezza del pesce con aromi freschi e colorati, valorizzando ingredienti semplici come erbe aromatiche, fiori di zucca e agrumi. Perfetto per stupire con eleganza e un tocco di originalità ogni ospite a tavola.
Ingredienti
- 4 tranci di spigola
- 8 fiori di zucca
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 400 g di sale grosso
- 80 g di sale fino
- 1 limone (succo)
- 1 arancia (succo)
- 50 ml di acqua
- menta fresca
- rosmarino fresco
- 2 finocchi
- 4 cipolle rosse
- 80 g di olive taggiasche denocciolate
- aceto balsamico q.b.
- 40 g di burro
- panko o pangrattato aromatizzato con finocchietto
- finocchietto selvatico
- nasturzio (facoltativo)
- borragine (facoltativo)
- aneto fresco
- cerfoglio fresco
- 3 arance rosse
Procedimento
- In una ciotola capiente, unisci il sale grosso e il sale fino. Aromatizzali con alcune foglie di rosmarino e menta fresca tritate finemente, il succo di limone e di arancia, quindi mescola bene per distribuire gli aromi in modo uniforme.
- Scalda leggermente una padella antiaderente e distribuisci sul fondo uno strato compatto di questo sale aromatizzato, creando una base stabile e uniforme.
- Prepara i tranci di spigola: lava delicatamente i fiori di zucca, aprili e disponili sopra ogni trancio. Irrora con olio extravergine d'oliva, quindi condisci con sale e pepe a piacere.
- Copri i tranci con pellicola trasparente e lascia marinare in frigorifero per circa 2 ore, così che i sapori si amalgamino bene.
- Passato il tempo di marinatura, elimina la pellicola e posiziona i tranci sopra la base di sale aromatizzato nella padella calda. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti, fino a che il pesce risulti tenero e profumato.
- Nel frattempo, prepara il contorno: affetta finemente le cipolle rosse e falle stufare in padella con una noce di burro e qualche goccia di aceto balsamico, mescolando di tanto in tanto fino a renderle morbide e caramellate.
- Trasferisci le cipolle stufate in una ciotola, aggiungi il finocchio crudo tagliato sottilissimo con una mandolina, le olive taggiasche denocciolate, quindi regola di sale e pepe a piacere.
- Distribuisci il composto in una pirofila e spolverizza con panko o pangrattato aromatizzato con finocchietto fresco tritato. Irrora con abbondante olio extravergine d'oliva e inforna in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante.
- Per la salsa di arance rosse: prendi la parte colorata della buccia delle arance, privandola della parte bianca, e sbollentala cinque volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta per eliminare l'amaro.
- Cuoci la buccia sbollentata nel succo delle arance rosse per qualche minuto, quindi frulla il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e profumata, perfetta per accompagnare la spigola.
- Impiatta la spigola al sale con il contorno caldo di cipolle e finocchi, decorando con erbe fresche come aneto, cerfoglio, nasturzio e borragine per un tocco di colore e freschezza.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
