Un primo che profuma d’estate anche nelle giornate più fresche: i cannelloni al basilico con patate e provola uniscono la delicatezza della pasta al basilico a un ripieno cremoso e filante. Questa ricetta, proposta da Antonio Paolino, gioca sul contrasto tra la morbidezza delle patate, il sapore affumicato della provola e la sapidità dei formaggi, il tutto avvolto in una besciamella ricca che lega perfettamente il piatto. Ideale per una domenica in famiglia o per una cena in cui volete fare bella figura senza complicarvi la vita.
Ingredienti
- Per la sfoglia al basilico: 20 foglie di basilico freschissimo
- 3 uova intere
- 300 g di farina 00 (più extra per lavorare)
- Per la besciamella: 600 ml di latte
- 40 g di amido di mais (maizena)
- 40 g di burro
- 50 g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) da aggiungere alla besciamella
- 2 tuorli (da unire alla besciamella a fine cottura)
- Sale e pepe q.b.
- 2 cipollotti (solo la parte bianca e verde chiaro), tritati
- Mezza tazzina d'acqua (circa 30–40 ml) per stufare i cipollotti
- 800 g di patate lesse e schiacciate (peso da cotte)
- 300 g di provola affumicata, tagliata a dadini o tritata al coltello
- 150 g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) per il ripieno e la gratinatura
- 50 g di pecorino grattugiato per il ripieno
- 2 albumi (per legare il ripieno)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Foglie di basilico fresco per guarnire
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento
- Preparare il basilico per la pasta: tuffare le foglie di basilico in acqua bollente per 5–10 secondi, quindi trasferirle immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore. Scolare bene e strizzare delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso.
- Frullare le foglie di basilico con le uova fino a ottenere un composto omogeneo e verde brillante. Setacciare la farina sulla spianatoia, versare il composto di uova e basilico e impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Se necessario aggiungere poca farina. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare la sfoglia: riprendere l'impasto, infarinarlo leggermente e stenderlo con il mattarello o con la macchina per la pasta in una sfoglia sottile (circa 1–1,5 mm). Ricavare dei rettangoli regolari di circa 10×12 cm (misura indicativa, in base alla dimensione desiderata dei cannelloni).
- Preparare il ripieno: tritare i cipollotti e stufarli in una padella con un filo d'olio e mezza tazzina d'acqua, coprendo la padella e lasciando cuocere dolcemente finché sono morbidi e l'acqua è evaporata. Far raffreddare leggermente.
- In una ciotola capiente unire le patate lesse schiacciate, i cipollotti stufati, la provola affumicata a dadini, 150 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino, gli albumi (per legare), sale e pepe. Aggiungere qualche fogliolina di basilico tritata se piace. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 15–30 minuti per compattare il ripieno.
- Preparare la besciamella veloce: in un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere l'amido di mais e mescolare rapidamente con una frusta formando una crema liscia; versare il latte caldo a filo continuando a mescolare per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolce fino a quando la salsa si addensa. Regolare di sale, pepe e, se gradito, una spolverata di noce moscata. Togliere dal fuoco e incorporare i 2 tuorli mescolando energicamente insieme a 50 g di Parmigiano grattugiato, così la besciamella rimane cremosa e saporita.
- Assemblaggio dei cannelloni: su ogni rettangolo di sfoglia disporre un cilindretto di ripieno (circa un cucchiaio abbondante), lasciando un po' di bordo. Arrotolare la sfoglia sul ripieno formando il cannellone. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti.
- Imburrare o stendere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila da forno. Adagiare i cannelloni uno accanto all'altro con la chiusura verso il basso. Coprire con la besciamella rimanente, distribuendo uniformemente, e spolverare con il Parmigiano rimasto per creare una gratinatura saporita.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170°C (statico) per circa 35 minuti, o fino a quando la superficie risulta dorata e la besciamella bolle dolcemente. Se desiderate una crosticina più marcata, passare i cannelloni sotto il grill per 2–3 minuti a fine cottura, controllando attentamente.
- Sfornare e lasciare riposare 5–10 minuti prima di servire: questo aiuta i cannelloni a compattarsi e facilita il taglio. Guarnire con foglie di basilico fresco e un filo d'olio a crudo se gradito. Servire caldi.
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