Fettuccelle al sugo di moscardini: un primo piatto saporito e casalingo che unisce la rusticità del mare con la delicatezza di una crema di cannellini. Proposto da Mauro e Mattia Improta, questo piatto gioca sul contrasto tra la consistenza corposa delle fettuccelle fatte in casa, il sugo intenso dei moscardini e la vellutata crema di fagioli che ne fa da base. Perfetto per una cena conviviale quando si vuole stupire senza eccessi tecnici.
Di seguito la lista degli ingredienti e un procedimento dettagliato, passo dopo passo, per ottenere un risultato equilibrato e profumato.
Ingredienti
- 150 g farina 00
- 50 g semola di grano duro
- 2 uova grandi
- 30 g rosmarino fresco tritato (per l'impasto) + qualche rametto per il sugo
- pepe nero macinato al momento q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- 6 moscardini (puliti)
- 300 g cannellini già lessati (in scatola o cotti)
- 75 g sedano (a dadini)
- 75 g carote (a dadini)
- 75 g cipolla (a dadini)
- 10 pomodorini (tagliati a metà o a pezzi)
- 50 g concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino fresco o secco (a piacere)
- 250 ml brodo vegetale
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine d'oliva per la cottura
- prezzemolo tritato per finire (facoltativo)
Procedimento
- Prepara la pasta: su una spianatoia versa la farina 00 e la semola; aggiungi il rosmarino tritato finemente e una macinata di pepe. Forma la classica fontana e incorpora le uova al centro.
- Impasta energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico (se necessario aggiungi poche gocce d'acqua o una spolverata di farina). Lavora per circa 8-10 minuti.
- Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero almeno 30 minuti: questo rende la sfoglia più facile da stendere.
- Stendi la pasta con il mattarello o la sfogliatrice fino ad ottenere uno spessore non troppo sottile (circa 2 mm) e ritaglia le fettuccelle della larghezza desiderata. Disponile leggermente infarinate su un vassoio in attesa della cottura.
- Prepara il soffritto per la crema di cannellini: in un tegame scalda un filo d'olio e fai appassire dolcemente sedano, carota e cipolla a dadini fino a che sono morbidi ma non coloriti.
- Unisci i cannellini lessati, aggiungi un rametto di rosmarino e le foglie di alloro, copri con il brodo vegetale (deve superare di un dito i fagioli) e porta a lieve bollore. Regola di sale.
- Lascia sobbollire per 10-15 minuti in modo che i sapori si amalgamino. Poi rimuovi gli aromi più grossolani (rosmarino e alloro) e frulla il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema vellutata. Se risultasse troppo densa, aggiungi un filo di brodo o acqua calda per raggiungere la consistenza desiderata. Tieni in caldo.
- Prepara il sugo di moscardini: pulisci i moscardini (se non già puliti) e tagliali a pezzi regolari. In una padella ampia scalda un buon giro d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino tritato; falla profumare senza bruciare l'aglio, quindi rimuovilo se preferisci un gusto più delicato.
- Alza la fiamma e aggiungi i moscardini, lascia rosolare vivacemente per 3-4 minuti in modo da sigillarli. Sfumali con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.
- Unisci i pomodorini a pezzi e il concentrato di pomodoro diluito con un mestolino di brodo o acqua calda; aggiungi una foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Abbassa la fiamma, copri e cuoci a fuoco dolce per circa 25 minuti, controllando e aggiungendo un goccio di liquido se necessario. A fine cottura regola di sale e pepe.
- Cuoci le fettuccelle in abbondante acqua salata: essendo pasta fresca, bastano pochi minuti (2-4 a seconda dello spessore). Conserva una tazza di acqua di cottura.
- Scola le fettuccelle al dente e saltale nella padella con il sugo di moscardini per un minuto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura se serve per legare meglio il condimento.
- Impiatta: stendi sul piatto un cucchiaio abbondante di crema di cannellini calda come base, adagia le fettuccelle al sugo di moscardini sopra la crema e completa con un filo d'olio crudo, una macinata di pepe e, se gradito, una spolverata di prezzemolo tritato o qualche aghetto di rosmarino fresco.
- Consigli finali: i moscardini devono risultare teneri ma non gommosi; se li trovi duri dopo la cottura riduci la fiamma e prolunga la cottura con una spruzzata di brodo. La crema di cannellini può essere resa ancora più liscia passandola al colino cinese per eliminare eventuali fibre.
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