Riapre il forno di Fulvio Marino: il panettiere piemontese torna con le mani in pasta per regalare ai telespettatori una specialità rustica e saporita della tradizione calabrese. La Pitta pasquale è una sorta di focaccia ripiena di verdure amare, alici, olive e pecorino — un equilibrio perfetto fra sapidità e freschezza, perfetta per la tavola di Pasqua ma ottima tutto l’anno. Qui trovate una versione fedele alla tradizione ma spiegata passo dopo passo, così che anche chi non è pratico con i lievitati possa provare a farla a casa.
Ingredienti
- 600 g farina 0
- 400 g semola di grano duro (preferibilmente rimacinata)
- 10 g lievito di birra fresco
- 600 ml acqua tiepida
- 20 g sale
- 60 ml olio extravergine d'oliva (più un filo per ungere)
- 1 uovo per spennellare
- 300 g bieta lessata, ben strizzata e tritata
- 300 g cime di rapa lessate, ben strizzate e tritate
- 120 g alici sott'olio, scolate e spezzettate
- 100 g olive nere denocciolate, grossolanamente tritate
- 150 g pecorino grattugiato (o a piacere)
- 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
- peperoncino secco tritato o in scaglie, q.b.
- olio extravergine d'oliva per condire le verdure
Procedimento
- Preparare le verdure: scolate molto bene bieta e cime di rapa dopo la lessatura, strizzatele per eliminare l'acqua in eccesso e tritatele grossolanamente. In una ciotola unite le verdure tritate con l'aglio tritato, il peperoncino, le alici spezzettate, le olive, metà del pecorino e un filo d'olio. Assaggiate e regolate di sale (le alici e il pecorino sono sapidi, quindi andate piano). Mescolate e lasciate riposare mentre preparate l'impasto.
- Impastare: in una ciotola capiente mescolate la farina 0 e la semola. Sciogliete il lievito in circa 200 ml di acqua tiepida prelevata dai 600 ml totali. Versate quella parte di acqua nella farina e iniziate a mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grossolano (tipo impasto 'shaggy').
- Aggiungere sale e acqua: aggiungete il sale e la restante acqua tiepida poco per volta e impastate direttamente nella ciotola o su un piano infarinato per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se usate planetaria, lavorate con gancio a bassa velocità per lo stesso tempo.
- Incorporare l'olio: aggiungete i 60 ml di olio extravergine a filo e continuate a lavorare l'impasto fino a completo assorbimento; l'impasto risulterà morbido, leggermente elastico e non appiccicoso.
- Prima lievitazione: formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per 1,5-2 ore, o fino al raddoppio. In alternativa potete fare una lievitazione lenta in frigorifero per 8-12 ore.
- Preparazione delle forme: sgonfiate l'impasto e dividetelo in 2 parti (per due pittas medie) o 3 se preferite più piccole. Fate riposare le porzioni 10-15 minuti coperte (puntatura).
- Stesura e farcitura: su piano leggermente infarinato stendete ogni porzione in un disco di circa 28-30 cm di diametro. Per ogni disco disponete al centro uno strato uniforme del ripieno di verdure lasciando libero un bordo di 2-3 cm. Se volete, aggiungete altro pecorino sopra il ripieno.
- Chiudere la pitta: coprite con un secondo disco di pasta (o ripiegate il bordo del disco unico su se stesso), sigillando bene i bordi premendo con le dita. Praticate qualche foro o una piccola incisione sulla superficie per permettere la fuoriuscita del vapore e una cottura uniforme. Potete decorare i bordi a piacere.
- Seconda lievitazione: adagiate le pittas su una teglia foderata con carta da forno, coprite e lasciate lievitare altri 30-45 minuti finché non risultano gonfie.
- Preparazione per la cottura: preriscaldate il forno a 220 °C (statico) o 200 °C (ventilato). Sbattete l'uovo con un filo d'acqua e spennellate la superficie delle pittas per ottenere una doratura brillante. Se piace, spolverate con il pecorino rimasto.
- Cottura: infornate le pittas nel ripiano centrale e cuocetele per 30-40 minuti, controllando la doratura: devono risultare ben cotte e dorate in superficie. Se la superficie scurisce troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio.
- Riposo e servizio: sfornate e lasciate riposare 10-15 minuti prima di tagliare. La Pitta pasquale è ottima sia calda che a temperatura ambiente; servitela a spicchi come antipasto rustico o piatto unico.
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