Il rollè di maialino è un secondo piatto ricco e scenografico, perfetto per le occasioni speciali e per portare in tavola un sapore intenso e avvolgente. In questa versione proposta dallo chef bergamasco David Fiordigiglio, la pancia di maiale racchiude un ripieno saporito di salsiccia, olive, capperi, acciughe, erbe aromatiche e pomodori secchi, per un risultato morbido all’interno e irresistibilmente dorato all’esterno. Ad accompagnarlo, un fondo bruno vellutato e un’insalata fresca e colorata con fragole e maionese alla senape, che bilanciano perfettamente la ricchezza del piatto.
Ingredienti
- 1 kg di pancia di maiale
- 70 g di noci
- 2 salsicce
- 2 spicchi d'aglio
- 50 g di pomodori secchi
- 30 g di capperi
- 50 g di olive
- 5 acciughe
- prezzemolo q.b.
- basilico q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- fondo bruno q.b.
- cicorino rosso e verde q.b.
- insalata verde q.b.
- fiori eduli q.b.
- 1 pomodoro ramato giallo
- 1 pomodoro ramato rosso
- maionese alla senape q.b.
- 100 g di aceto di mele
- 50 g di fragole mature
Procedimento
- Trita al coltello gli spicchi d'aglio con le olive, i capperi, le acciughe, il basilico, il prezzemolo e i pomodori secchi sott'olio, fino a ottenere un battuto aromatico e omogeneo.
- Raccogli il trito in una ciotola, aggiungi la salsiccia privata del budello e lavora il composto con le mani per amalgamare bene tutti i sapori.
- Apri la pancia di maiale a libro, cercando di ottenere uno spessore il più possibile uniforme, quindi distribuisci al centro il ripieno di salsiccia formando un cilindro compatto.
- Arrotola la pancia sul ripieno, poi lega il tutto con spago da cucina in modo da ottenere un rollè ben fermo e regolare.
- Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e aceto di mele. Immergi il rollè per 2-5 minuti: questa breve bollitura aiuta a sigillare la carne e a renderla più compatta.
- Trasferisci il rollè su una teglia da forno e cuocilo in forno statico già caldo a 160 °C per circa 70 minuti.
- Al termine della prima cottura, alza la temperatura del forno a 200 °C e lascia dorare il rollè per altri 15 minuti, così da ottenere una superficie croccante e ben caramellata.
- Lascia riposare qualche minuto prima di affettare il rollè, poi servilo a fette nappandolo con il fondo bruno caldo.
- Per il contorno, prepara un'insalata con lattuga, cicorino rosso e verde, pomodori ramati giallo e rosso tagliati a pezzi, fiori eduli e fragole mature tagliate e lasciate macerare nell'aceto.
- Condisci l'insalata con la maionese alla senape, mescola delicatamente e servi il tutto accanto al rollè per un contrasto fresco, aromatico e piacevolmente agrodolce.
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