La Tarte au sucre è un dolce lievitato di ispirazione francese, semplice e goloso, perfetto per la colazione o per accompagnare un tè pomeridiano. In questa versione Fulvio Marino porta in tavola un impasto morbido, profumato dalla scorza di limone, rifinito con panna, pezzetti di burro freddo e una generosa copertura di zucchero che durante la cottura si caramellizza in superficie. È il classico “pane dolce” che conquista tutti: soffice dentro, dorata e croccante sopra.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 10 g lievito di birra fresco
- 100 g uova (circa 2 uova medie)
- 50 g tuorli (circa 2 tuorli)
- 100 ml latte tiepido
- 50 g zucchero (per l'impasto)
- 10 g sale
- 120 g burro morbido (per l'impasto)
- scorza grattugiata di 1 limone
- burro freddo a pezzetti per la guarnizione (circa 50 g)
- 100 ml panna fresca
- 1 tuorlo (per spennellare)
- 150 g zucchero di canna chiaro o cassonade per la copertura
Procedimento
- Preparare la biga/lievitino: sciogliere il lievito di birra fresco in parte del latte tiepido (presa dai 100 ml) con un cucchiaino di farina presa dal totale e lasciare riposare 10-15 minuti finché non inizia a fare schiuma. Se preferite un procedimento più rapido, mescolate lievito, latte e una piccola parte di farina direttamente nell'impasto.
- Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente a mano) mettere la farina, lo zucchero (50 g) e la scorza di limone. Aggiungere le uova intere e i tuorli, il lievitino e il resto del latte. Iniziare a impastare con il gancio a bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere il sale e continuare a impastare. Unire il burro morbido (120 g) poco per volta, aspettando che il precedente sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente lucido (ci vorranno circa 10-15 minuti in planetaria).
- Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido finché non raddoppia di volume (circa 1–1,5 ore a seconda della temperatura).
- Sgonfiare delicatamente l'impasto con le mani, trasferirlo su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo brevemente. Stendere con le mani o con il mattarello in un disco dello spessore di circa 1,5–2 cm, adatto a foderare una teglia rotonda o uno stampo apribile di 24–26 cm di diametro.
- Imburrare lo stampo e adagiarvi l'impasto, facendolo aderire bene al fondo e ai bordi. Coprire con un canovaccio pulito o con pellicola e lasciare lievitare la tarte nello stampo per altri 40–60 minuti, fino a quando risulterà gonfia e morbida al tatto.
- Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Nel frattempo preparare la guarnizione: distribuire uniformemente lo zucchero di canna (150 g) sulla superficie della tarte lievitata, creare con le dita leggere fossette sulla superficie e distribuire i pezzetti di burro freddo a pezzetti sopra lo zucchero; questo aiuterà la formazione di una crosticina caramellata. Versare anche la panna a filo in modo uniforme sulla superficie (aiuterà a sciogliere lo zucchero durante la cottura).
- Spennellare delicatamente i bordi con il tuorlo sbattuto per favorire la doratura. Infornare nel ripiano medio e cuocere per circa 25–35 minuti, fino a quando la superficie è ben dorata e lo zucchero si è caramellizzato (controllare che non bruci; se necessario abbassare a 170°C e prolungare la cottura di qualche minuto).
- Sfornare e lasciare raffreddare leggermente nella teglia: la tarte au sucre raggiunge la sua migliore consistenza dopo qualche minuto di riposo, quando lo zucchero si stabilizza formando una crosticina brillante. Servire tiepida o a temperatura ambiente, a fette.
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