Un primo piatto scenografico e primaverile perfetto per la tavola di Pasqua: le girelle di crepes con carciofi uniscono la delicatezza della ricotta alla nota rustica dei carciofi, il tocco saporito del prosciutto affumicato e la croccantezza del guanciale. Il tutto è avvolto da una vellutata besciamella ai carciofi e accompagnato da agretti saltati per freschezza e contrasto. Una preparazione che colpisce per gusto e presentazione, ideale se volete stupire gli ospiti senza rinunciare a sapori autentici.
Ingredienti
- Per le crepes: 250 ml latte
- Per le crepes: 100 g farina 00
- Per le crepes: 2 uova
- Per le crepes: un pizzico di noce moscata
- Per le crepes: sale e pepe
- Ripieno: 700 g ricotta ben scolata
- Ripieno: 8 carciofi (circa 800–900 g) – parte verrà usata anche per la purea della besciamella
- Ripieno: 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino a piacere)
- Ripieno: 8 fette di prosciutto affumicato
- Ripieno: 1 spicchio d’aglio
- Ripieno: olio extravergine d'oliva
- Ripieno: sale e pepe
- Besciamella: 250 ml latte
- Besciamella: 250 g purea di carciofi (ottenuta frullando parte dei carciofi cotti)
- Besciamella: 35 g burro
- Besciamella: 35 g farina 00
- Besciamella: sale e pepe
- Guarnizione/topping: 30 g formaggio grattugiato
- Guarnizione/topping: 200 g guanciale a fette
- Contorno: 2 mazzi di agretti
- Contorno: 1 spicchio d’aglio
- Contorno: olio extravergine d'oliva
- Decorazione: fiori eduli (facoltativi)
Procedimento
- Preparare la pastella per le crepes: in una ciotola setacciare la farina, aggiungere le uova e mescolare con una frusta incorporando poco per volta il latte fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Insaporire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Coprire e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
- Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, accorciare il gambo, togliere le punte e tagliare i cuori a fettine sottili. Mettere i cuori già immersi in acqua e limone mentre procedete con la pulizia se necessario.
- Cuocere i carciofi per il ripieno e per la purea: in una padella ampia scaldare un giro d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato; unire i carciofi affettati e saltarli a fiamma viva finché non risultano teneri ma non sfatti. Salare e pepare. Tenere da parte circa i 2/3 dei carciofi per il ripieno e mettere da parte circa 1/3 (o 250 g totali) per frullarla a crema: frullare la parte riservata fino a ottenere una purea liscia, aggiungendo poca acqua di cottura se serve.
- Preparare il ripieno: in una ciotola amalgamare la ricotta ben scolata con i carciofi saltati (quelli destinati al ripieno), il formaggio grattugiato, sale e pepe. Assaggiare e regolare di sale.
- Cuocere le crepes in forno (metodo veloce usato nella ricetta originale): ungere leggermente una teglia rettangolare da forno con burro o olio. Versare un sottile strato di pastella sulla teglia in modo uniforme e infornare in forno già caldo a 250 °C per circa 4–6 minuti, fino a che lo strato non si stacca e risulta cotto. Con attenzione scolare la crepe cotta dalla teglia, procedere così fino a esaurire la pastella ottenendo più crespelle sottili. In alternativa cuocere le crepes in padella antiaderente.
- Comporre i rotoli: stendere ogni crespella, spalmare uno strato uniforme di crema di ricotta e carciofi, disporre sopra una fetta di prosciutto affumicato e arrotolare la crespella ben stretta su se stessa formando un cilindro.
- Raffreddare e tagliare: lasciare riposare i rotoli in frigorifero per almeno 30 minuti (aiuta a compattarli). Trascorso il tempo, tagliare i rotoli a fette alte 2–3 cm per ottenere le girelle.
- Preparare la besciamella ai carciofi: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e tostare brevemente mescolando per ottenere un roux. Versare il latte freddo a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi; portare a leggero bollore finché la besciamella non si addensa. Regolare di sale e pepe e infine unire la purea di carciofi (250 g), amalgamando fino a ottenimento di una crema omogenea.
- Preparare il guanciale croccante: in una padella senza olio cuocere le fette di guanciale a fuoco medio-alto fino a renderle ben croccanti; scolare su carta assorbente e spezzettare grossolanamente.
- Preparare gli agretti: pulire gli agretti, scaldare una padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, aggiungere gli agretti e saltarli a fiamma vivace per pochi minuti finché restano teneri e mantengono un bel colore verde. Salare a fine cottura e togliere l’aglio.
- Assemblare la pirofila: disporre le girelle di crepes verticalmente in una pirofila in modo regolare. Coprire solo la superficie delle girelle con la besciamella ai carciofi (non è necessario sommergerle), spolverare con i 30 g di formaggio grattugiato e distribuire sopra i pezzetti di guanciale croccante.
- Gratinare: infornare la pirofila in forno preriscaldato a 200 °C per circa 12–15 minuti, fino a che la superficie non si gratina e le girelle sono calde.
- Servire: impiattare le girelle accompagnandole con gli agretti saltati. Completare con eventuali fiori eduli per decorare e dare un tocco primaverile. Servire calde e gustare i contrasti di cremoso, croccante e fresco.
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