I pici sono un primo piatto rustico e profondamente toscano: spessi, ruvidi e perfetti per trattenere sughi ricchi. Qui Federico Fusca rivisita la tradizione con un ragù bianco a base di maiale e salsiccia, arricchito dalle olive e da cubetti di patata che lo rendono morbido e avvolgente. È una preparazione ideale per una cena in famiglia quando si vuole portare in tavola comfort e sapori genuini.
Ingredienti
- Per i pici: 400 g farina 0
- Per i pici: 400 g semola rimacinata
- Per i pici: 400 ml acqua tiepida
- Per i pici: 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Per i pici: 1 cucchiaino di sale
- Per il ragù: 600 g macinato di maiale
- Per il ragù: 5 salsicce (circa 400 g), private del budello e sbriciolate
- Per il ragù: 250 g olive denocciolate (preferibilmente taggiasche o verdi a piacere)
- Per il ragù: 2 patate medie (circa 300 g) tagliate a cubetti piccoli
- Per il ragù: 2 cucchiai di vino bianco secco
- Per il ragù: brodo di carne o vegetale q.b. (circa 500–800 ml, secondo necessità)
- Per il ragù: 1 costa di sedano, 1 carota piccola e 1 cipolla (tritati finemente)
- Per il ragù: 2–3 rametti di timo fresco (o 1 cucchiaino secco)
- Per il ragù e la mantecatura: olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
- Preparare l'impasto dei pici: mettere le farine a fontana su una spianatoia pulita, aggiungere il sale. Versare progressivamente l'acqua tiepida mescolata con l'olio al centro e iniziare a incorporare la farina con le dita o una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Lavorare l'impasto a mano per circa 8–10 minuti fino a che diventa liscio ed elastico. Se risultasse troppo appiccicoso aggiungere poca semola; se troppo asciutto aggiungere un filo d'acqua. Formare una palla, coprire con pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Nel frattempo preparare il ragù bianco: in un tegame largo scaldare un filo d'olio e fare appassire il trito di sedano, carota e cipolla a fuoco medio-basso senza farlo colorire troppo, circa 6–8 minuti.
- Aumentare la fiamma, unire il macinato di maiale e la salsiccia sbriciolata. Rosolare bene mescolando e rompendo i grumi finché la carne prende colore (circa 8–10 minuti).
- Sfumare con i 2 cucchiai di vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere le olive denocciolate tagliate a metà o a rondelle e mescolare.
- Bagnare con poco brodo caldo, profumare con il timo, regolare di sale e pepe e abbassare la fiamma. Coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se la salsa si asciuga troppo.
- Negli ultimi 15 minuti di cottura del ragù unire le patate a dadini piccoli, coprire e proseguire la cottura fino a quando le patate saranno tenere ma non sfatte. Assaggiare e correggere di sale e pepe.
- Riprendere l'impasto dei pici: dividerlo in pezzi, formare dei cilindri e, su un piano infarinato con semola, arrotolare ogni cilindro con i palmi delle mani per ottenere spaghettoni irregolari di circa 5–8 mm di spessore (i pici tradizionali sono più grossi dei normali spaghetti).
- Portare a bollore una grande pentola d'acqua salata. Cuocere i pici freschi per 3–6 minuti a seconda dello spessore (controllare la cottura assaggiando), oppure fino a che sono al dente. Conservare un mestolo di acqua di cottura.
- Scolare i pici e saltarli direttamente nella casseruola con il ragù bianco, aggiungendo un filo d'olio e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare e legare meglio il condimento. Mantecare per un minuto a fuoco basso.
- Impiattare i pici caldi, completare con un filo d'olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e qualche fogliolina di timo fresco. Servire subito.
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