È Sempre Mezzogiorno del 6 Aprile – Mattonella di raviolo multiripieno di Daniele Persegani

Mattonella di raviolo multiripieno: un’idea scenografica e golosa per un primo diverso dal solito, perfetta per la tavola di Pasquetta o per un pranzo in compagnia. Daniele Persegani ci propone una grande lastra di pasta farcita con tre ripieni diversi — erbaceo, agrumato e saporito con pomodori secchi — servita su un letto di salsa di pomodorini. Il risultato è un mix di colori, profumi e consistenze che conquista al primo assaggio.

Questa ricetta gioca sulla tecnica della sfoglia combinata (gialla e verde) e sul montaggio a mattonella: facile da preparare in casa e d’effetto in tavola. Seguite i passaggi con calma e qualche accorgimento e otterrete un piatto da vero ristorante casalingo.

Ingredienti

• 300 g farina 00
• 2 uova intere + 1 tuorlo
• 60 g purea di spinaci (per l'impasto verde)
• un pizzico di sale
• 600 g ricotta fresca
• 200 g formaggio grattugiato (es. Parmigiano o Pecorino)
• 80 g spinaci lessati, ben strizzati e tritati
• 70 g pomodorini secchi sott'olio, scolati e tritati
• prezzemolo tritato q.b.
• basilico fresco q.b.
• buccia grattugiata di 1 limone
• noce moscata q.b.
• 400 g pomodorini (ciliegini o datterini) per il sugo
• 1 cucchiaino di fecola di patate (o amido di mais)
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
• acqua fredda q.b. (per sciogliere la fecola)

Procedimento

1. Preparate l'impasto: su una spianatoia disponete la farina a fontana, aggiungete le uova, il tuorlo e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e liscio (circa 8-10 minuti). Se l'impasto fosse troppo duro aggiungete qualche goccia d'acqua; se troppo appiccicoso, un po' di farina.
2. Dividete l'impasto in due parti: una parte (circa metà) resterà gialla, all'altra incorporate la purea di spinaci impastando fino a ottenere un colore uniforme. Regolate la consistenza con poca farina se necessario. Avvolgete entrambe le porzioni nella pellicola e lasciatele riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparate i ripieni: unite la ricotta e il formaggio grattugiato in una ciotola, mescolate bene. Dividete il composto in tre parti uguali (circa 260-270 g ciascuna).
4. Ripieno 1 (limone e prezzemolo): al primo terzo aggiungete prezzemolo tritato, una grattugiata di scorza di limone e un pizzico di noce moscata. Mescolate e regolate di sale e pepe.
5. Ripieno 2 (pomodori secchi e basilico): al secondo terzo aggiungete i pomodori secchi tritati finemente e basilico fresco tritato. Amalgamate e aggiustate di sale e pepe.
6. Ripieno 3 (spinaci): al terzo terzo unite gli spinaci lessati, ben strizzati e tritati finemente, e un pizzico di noce moscata. Mescolate e regolate di sale e pepe.
7. Preparate il condimento: in un pentolino scaldate 3-4 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete i pomodorini interi, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Cuocete a fuoco medio finché i pomodorini non si ammorbidiscono e rilasciano i loro succhi (10-15 minuti).
8. Frullate i pomodorini per ottenere una salsa omogenea. Sciogliete la fecola in un po' di acqua fredda e aggiungetela alla salsa, riportando rapidamente a bollore per un minuto per addensare. Regolate di sale e tenete in caldo.
9. Stendete la sfoglia: con la macchina per la pasta tirate una sfoglia sottile gialla e una sfoglia verde. La sfoglia verde va tagliata a striscioline sottili (come tagliatelle) che fungeranno da 'inserto' decorativo.
10. Componete la lastra: disponete le striscioline verdi sulla sfoglia gialla in senso trasversale, lasciando un margine. Passate poi la sfoglia assemblata un paio di volte nella macchina per far aderire bene le striscioline alla base e assottigliare leggermente l'insieme, ottenendo una lastra unica con venature verdi.
11. Distribuite 9 ciuffi di ripieno sulla sfoglia (3×3), alternando i tre gusti in modo regolare. Usate un cucchiaio per porzionare ciuffetti ben distanziati tra loro.
12. Coprite con un'altra sfoglia (può essere una sfoglia gialla o verde a scelta), premete con delicatezza intorno ai ciuffi per far uscire l'aria e far aderire bene le due sfoglie. Sigillate i bordi con le dita o con il rovescio di un cucchiaio.
13. Ritagliate la mattonella seguendo i ripieni in modo da ottenere un unico grande quadrato contenente i 9 ravioli interni.
14. Cuocete la mattonella: portate a bollore una padella larga o una casseruola con abbondante acqua salata. Immergete con delicatezza la mattonella (aiutatevi con una paletta larga o un piatto) e cuocete pochi minuti fino a quando la pasta sarà al dente e la mattonella sarà ben calda (3-5 minuti, dipende dallo spessore). Manipolate con cura per non romperla.
15. Scolate con attenzione e adagiatela sul letto di salsa di pomodorini caldo. Completate con altro formaggio grattugiato, foglie di basilico fresco e un filo d'olio extravergine a crudo.
16. Consigli e varianti: potete preparare i ripieni in anticipo e assemblare all'ultimo; se la mattonella è difficile da maneggiare, cuocetela su una griglia forata o in una padella ampia con poco brodo caldo per un minuto in più per evitare che si rompa. Sostituite la fecola con un cucchiaino di farina se preferite.

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