Cassata al forno: un classico della tradizione siciliana rivisitato in versione rustica e profumata. La cassata al forno unisce la friabilità della pasta frolla a una crema di ricotta di pecora morbida e leggermente aromatizzata, con il contrasto delle gocce di cioccolato. È un dolce antico, confortante e ricco di sapore, perfetto per occasioni speciali o per chi ama i dessert della memoria.
In questa versione, suggerimenti pratici su consistenze e tempi ti aiuteranno a ottenere un guscio di frolla croccante e una crema di ricotta setosa: consigli utili per farla anche a casa con risultati da pasticceria casalinga.
Ingredienti
- Pasta frolla: 700 g farina 00
- Pasta frolla: 300 g zucchero
- Pasta frolla: 300 g burro (a temperatura ambiente)
- Pasta frolla: 4 tuorli
- Pasta frolla: 2 uova intere
- Pasta frolla: 1 punta di lievito per dolci
- Pasta frolla: scorza grattugiata di 1 limone
- Pasta frolla: un pizzico di sale
- Crema di ricotta: 1 kg ricotta di pecora (ben sgocciolata, meglio se lasciata a colare una notte)
- Crema di ricotta: 350 g zucchero
- Crema di ricotta: 120 g gocce di cioccolato (o cioccolato fondente tritato)
- Per la tortiera: burro e farina per imburrare o carta forno
- Per decorare (opzionale): zucchero a velo q.b., cannella q.b.
Procedimento
- Preparazione ricotta: se possibile lascia la ricotta a colare in un colino coperta in frigorifero per una notte, in modo da eliminare l'acqua in eccesso. Quando è ben sgocciolata, mettila in una ciotola e lavorala con una forchetta insieme allo zucchero fino a ottenere una crema omogenea.
- Setacciare la crema: per una consistenza particolarmente vellutata, passa la ricotta lavorata attraverso un setaccio o un colino premendo con una spatola. Riponi la crema in frigorifero per almeno 30 minuti; al momento di unire gli ingredienti aggiungi le gocce di cioccolato.
- Lavorazione della pasta frolla (metodo rapido): in una ciotola o in planetaria sfrega il burro morbido a pezzetti con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero, la scorza di limone, un pizzico di sale e mescola.
- Unire le uova: incorpora le 2 uova intere e i 4 tuorli, quindi il lievito setacciato; lavora il minimo indispensabile fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. Evita di scaldare troppo l'impasto lavorandolo a lungo.
- Riposo della frolla: avvolgi il panetto nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora (meglio 1-2 ore) in modo che si compatti e sia più facile da stendere.
- Preparazione della tortiera: imburra e infarina uno stampo rotondo da 24–26 cm (oppure rivestilo con carta forno). Dividi la frolla in due parti: una leggermente più grande per la base e i bordi e l'altra per la copertura.
- Stendere la frolla: su un piano leggermente infarinato stendi il pezzo più grande aiutandoti con carta forno per ottenere uno spessore di circa 3–4 mm. Fodera la base e i bordi della tortiera, eliminando l'eccesso e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Riempimento: versa nella frolla la crema di ricotta ormai fredda e livella delicatamente con una spatola. Distribuisci le gocce di cioccolato in modo uniforme se non già incorporate.
- Chiusura: stendi l'altra porzione di frolla e copri la cassata sigillando bene i bordi (puoi rifinire con una cordoncino di pasta). Pratica qualche piccolo taglio sulla superficie per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
- Cottura: preriscalda il forno in modalità statica a 180 °C. Inforna la cassata e cuoci per circa 45 minuti, controllando la doratura: se la superficie scurisce troppo, copri con carta forno o alluminio e prosegui la cottura.
- Raffreddamento: sforna e lascia raffreddare completamente nello stampo; la cassata al forno deve stabilizzarsi prima di essere sformata. Una volta fredda, sforma il dolce e, se usi uno stampo antiaderente, capovolgilo per servire la cassata “al contrario” come da tradizione.
- Finitura e servizio: spolvera con zucchero a velo e, se gradito, una leggera nota di cannella. Lascia riposare qualche ora prima di affettare per ottenere tagli netti e una crema ben compatta.
- Consigli finali: usa ricotta di pecora di buona qualità e ben asciutta per il miglior sapore; regola la quantità di zucchero nella crema secondo la dolcezza desiderata. Le gocce di cioccolato possono essere sostituite o integrate con scorze candite per una variante più tradizionale.
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