Un secondo di mare che profuma di primavera: il guazzetto di triglie e verdure di stagione proposto da Mauro e Mattia Improta è un piatto semplice ma ricco di contrasti. La triglia, delicata e saporita, viene farcita con provola affumicata e timo limonato per un cuore morbido e aromatico; intorno si intrecciano verdure croccanti e colorate — bieta stufata con capperi e olive, piselli e taccole profumati ai semi di sesamo — e tocchi dolci e salati (uvetta, pinoli) per rendere il piatto equilibrato e sorprendente. Perfetto per chi cerca un secondo leggero ma gustoso, da portare in tavola caldo, con un bel guazzetto di pomodorini.
Ingredienti
- 3 triglie intere (pulite e spinare)
- pezzi di provola affumicata per farcire (circa 80-100 g totali)
- 3 fette di scamorza (facoltativa, per gratinare)
- 10 pomodorini ciliegia
- 1 cespo di bieta (utilizzare foglie e coste separate)
- 70 g di piselli
- 10 taccole
- 1 carota
- 4 ravanelli
- 20 g di capperi sotto sale (sciacquati)
- 20 g di olive denocciolate (tagliate a rondelle)
- 10 g di uvetta (ammollata)
- 10 g di pinoli
- 3 spicchi d’aglio
- 30 g di semi di sesamo
- timo limonato q.b.
- basilico fresco q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparazione iniziale: sciacqua l'uvetta e mettila a bagno in poca acqua tiepida. Lava le triglie, eviscerale e aprile a libro eliminando le lische principali; tamponale con carta assorbente e tienile da parte. Lava le verdure: separa le foglie dalle coste della bieta, lava i pomodorini e tagliali a metà, sbollenta le taccole 2-3 minuti in acqua salata e raffreddale in acqua fredda; taglia la carota e i ravanelli a julienne o a fettine sottili.
- Tostatura semi e pinoli: in una padellina senza olio tosta leggermente i pinoli e i semi di sesamo fino a quando sprigionano aroma (attenzione a non bruciarli). Metti da parte.
- Bieta stufata con capperi e olive: in una padella ampia scalda 2-3 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato; quando è dorato aggiungi capperi ben risciacquati e le olive. Unisci le coste della bieta tagliate a pezzetti per prime, poi le foglie; copri e lascia stufare a fiamma bassa per 6-8 minuti fino a quando sono tenere. A fine cottura aggiungi uvetta, pinoli tostati, aggiusta di sale e pepe e profuma con un po' di timo limonato.
- Pomodorini in padella: in un'altra padella scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio; aggiungi i pomodorini tagliati a metà e qualche foglia di basilico. Lascia rosolare a fiamma viva finché non rilasciano il loro succo e si formi un leggero sughetto (3-5 minuti). Regola di sale e pepe.
- Farcitura delle triglie: sistema sui filetti di triglia pezzetti di provola affumicata e qualche fogliolina di timo limonato; richiudi i filetti (se necessario usa un piccolo stecchino per tenerli composti). Se vuoi, puoi mettere una fetta sottile di scamorza sopra ogni triglia per farla sciogliere sul finale.
- Cottura delle triglie nel guazzetto: porta la padella con i pomodorini a fiamma vivace, sistema le triglie farcite e cuoci 2-3 minuti per lato (il tempo dipende dalla grandezza) fino a quando la carne è soda e cotta. Se il sughetto si asciuga troppo, aggiungi un mestolino di acqua calda per creare il vero guazzetto. Se hai messo la scamorza sopra, abbassa la fiamma e copri per un minuto per farla sciogliere.
- Piselli e taccole profumati: in una padella pulita scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio; aggiungi i piselli e le taccole tagliate a pezzetti e salta a fiamma vivace per qualche minuto finché restano croccanti. Negli ultimi istanti spolvera con i semi di sesamo tostati e aggiusta di sale.
- Composizione del piatto: distribuisci sul fondo dei piatti uno strato di bieta stufata, adagia sopra la triglia farcita con il suo guazzetto di pomodorini e poi disponi accanto i piselli e le taccole al sesamo. Completa con qualche fogliolina di basilico fresco, un giro d'olio a crudo e una macinata di pepe nero.
- Ultime note e consigli: servi il guazzetto caldo. Puoi anticipare alcuni passaggi (sbollentare le taccole, tostare semi) per velocizzare il servizio. Se preferisci un guazzetto più ricco, aggiungi un filo di vino bianco durante la cottura dei pomodorini e lascialo evaporare.
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