La Paella sarda è un incontro felice tra la tradizione mediterranea della Sardegna e l’idea spagnola della paella: al posto del riso la fregula, piccoli granelli di semola tostati che catturano sughi e profumi. Michele Farru ci guida in questo piatto saporito e conviviale, ricco di mare e terra — salsiccia e pollo che danno corpo, frutti di mare che donano mare e leggerezza, e la bottarga che regala un tocco finale inconfondibile. Perfetta per una cena tra amici o una domenica in famiglia, è un piatto che racconta la Sardegna con semplicità e carattere.
Ingredienti
- 250 g fregula (fregola sarda, formato medio)
- 500 g cozze (pulite)
- 200 g petto di pollo (a dadini)
- 150 g salsiccia (sgranata)
- 150 g piselli (freschi o surgelati)
- 200 g gamberi (sgusciati e puliti, conservare i gusci)
- 200 g calamari (puliti e tagliati a listarelle)
- 20 g bottarga di muggine (da grattugiare o ridurre a scaglie sottili)
- 1 peperone giallo (a dadini)
- 1 cipolla bianca (tritata finemente)
- 4 pomodori maturi (pelati e tagliati a dadini)
- 4 pistilli di zafferano (o 1 bustina, da sciogliere in poco brodo caldo)
- 1 l brodo vegetale caldo (più altro brodo se necessario)
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Pulire le cozze: raschiare i gusci, eliminare la barbetta e sciacquarle sotto acqua corrente. Mettere le cozze in una casseruola coperta con un goccio d'acqua e farle aprire a fuoco vivo per pochi minuti. Filtrare e conservare l'acqua di cottura (passarla al colino a maglia fine o con una garza) e sgusciare le cozze, tenendone alcune intere per guarnire se si desidera.
- Preparare i gamberi: sgusciarli e eliminare il budello. Conservare i carapaci e le teste se volete arricchire ulteriormente il brodo o l'acqua delle cozze con una breve bollitura (facoltativo). Tenere da parte la polpa dei gamberi.
- Scaldare un generoso filo d'olio in un tegame capiente. Rosolare la salsiccia sgranata fino a che rilascia il suo grasso e diventa dorata.
- Aggiungere il petto di pollo a dadini e farlo rosolare bene su tutti i lati fino a leggera doratura; insaporire con un pizzico di sale e pepe.
- Unire la cipolla tritata, il peperone a dadini, i piselli e i pomodori a dadini. Lasciare cuocere qualche minuto finché le verdure si ammorbidiscono e il pomodoro si sfalda leggermente.
- Aggiungere la fregula al tegame e tostarla un paio di minuti mescolando, in modo che assorba i sapori del soffritto.
- Sfumare con un mestolo dell'acqua delle cozze filtrata, quindi cominciare ad aggiungere il brodo vegetale caldo fino a coprire la fregula. Portare a bollore moderato.
- Cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se la fregula risultasse troppo asciutta.
- Nel frattempo scottare i calamari in una padella ben calda con un filo d'olio per 1–2 minuti soltanto: devono restare morbidi e non indurirsi. Tenere da parte.
- Sciogliere i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungerli al tegame; unire i calamari scottati, le cozze sgusciate e la polpa dei gamberi.
- Continuare la cottura per altri 10–15 minuti, controllando la consistenza della fregula: deve risultare morbida ma ancora leggermente al dente. Aggiungere poco brodo se necessario e regolare di sale e pepe.
- Togliere dal fuoco, lasciare riposare un paio di minuti. Servire la paella sarda calda, completando con la bottarga grattugiata o a scaglie sopra ogni porzione e un filo d'olio extravergine a crudo.
- Consigli: non cuocere troppo i frutti di mare per evitare che diventino gommosi; la bottarga va aggiunta al momento per preservarne l'aroma. Se non trovate la bottarga, una scorzetta di limone non trattato grattugiata alla fine dona comunque freschezza.
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