Un dolce perfetto per la bella stagione: il semifreddo alle fragole unisce la delicatezza di una meringa cotta alla freschezza della purea di fragole e al contrasto croccante dei frollini al cioccolato. Nella versione proposta da Daniele Persegani per “È sempre mezzogiorno”, il risultato è un dessert elegante ma semplice da realizzare, che si può preparare in anticipo e servire come gran finale per pranzi all’aperto o cene estive.
Consiglio dello chef: lavorate con ingredienti ben freddi (la panna) e montate la meringa fino a raffreddamento per ottenere una struttura leggera e stabile. Lasciate il semifreddo almeno 4 ore in congelatore, meglio tutta la notte.
Ingredienti
- 700 g fragole (per il semifreddo)
- 150 ml panna fresca (da montare)
- 170 g zucchero (per la meringa cotta)
- 2 albumi
- 30 ml acqua (per lo sciroppo della meringa)
- 4 g gelatina in fogli (ammollata in acqua fredda)
- 50 g confettura di fragola
- 100 g frollini al cioccolato (per la base/copertura)
- 300 g fragole (per la salsa e la decorazione)
- 30 g zucchero (per la salsa)
- succo di mezzo limone
- 5 g pectina
- 100 g panna montata (per guarnire)
Procedimento
- Preparare la meringa cotta: in un pentolino mettere 170 g di zucchero e 30 ml d'acqua; portare lo sciroppo a 121 °C (usare un termometro da cucina). Nel frattempo iniziare a montare i 2 albumi con le fruste fino a quando diventano spumosi.
- Quando lo sciroppo raggiunge 121 °C, versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare; continuare fino a ottenere una meringa lucida e compatta e fino a raffreddamento completo della ciotola (ci vorranno diversi minuti).
- Preparare la purea di fragole: pulire e frullare 700 g di fragole fino a ottenere una purea liscia. Tenere da parte il composto.
- Ammollare e sciogliere la gelatina: strizzare i 4 g di gelatina ammollata, prendere un paio di cucchiai di purea di fragole e scaldarla leggermente in un pentolino (non bollire); unire la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.
- Incorporare la gelatina nella meringa: versare la gelatina sciolta a filo sulla meringa cotta e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Unire la purea di fragole: aggiungere gradualmente la restante purea di fragole alla meringa cotta con movimenti delicati e avvolgenti, fino a ottenere un composto omogeneo e di colore uniforme.
- Montare la panna: montare 150 ml di panna fresca a consistenza morbida (punte morbide) e incorporarla al composto di meringa e fragole con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per mantenere aria e leggerezza.
- Foderare e assemblare lo stampo: rivestire uno stampo (a cassetta, a ciambella o a forma libera) con pellicola trasparente. Versare il composto nello stampo fino a circa 2/3 dell'altezza.
- Aggiungere la confettura e i frollini: distribuire a cucchiaiate la confettura di fragola (50 g) sulla superficie come spuntoni; sbriciolare i 100 g di frollini al cioccolato e distribuirne una parte sulla superficie (o alternare strati a piacere), quindi livellare delicatamente la superficie con una spatola.
- Congelare: coprire lo stampo e mettere il semifreddo nel congelatore per almeno 4 ore, meglio tutta la notte, finché non è ben rassodato.
- Preparare la salsa di fragole: prendere le 300 g di fragole destinate a salsa e decorazione; usare 150 g per frullare fino a ottenere una purea. Tagliare le altre 150 g a dadini per la cottura o per la decorazione finale.
- Cuocere la salsa: in un pentolino mettere un cucchiaio di zucchero (parte dei 30 g), un goccio di succo di limone e le fragole tagliate a dadini; scaldare a fuoco medio, aggiungere la pectina (5 g) mescolando bene e portare a leggero bollore per attivare la pectina. Spegnere e lasciare intiepidire; se si vuole una salsa liscia, aggiungere la purea frullata e passare al colino.
- Sformare il semifreddo: tirare fuori lo stampo dal congelatore, capovolgerlo sul piatto da portata e rimuovere la pellicola. Se necessario, immergere brevemente lo stampo in acqua calda (non bollente) per facilitare l'estrazione.
- Decorare e far riposare: distribuire la salsa di fragole sul semifreddo, aggiungere spuntoni di panna montata (100 g) e pezzettini di fragole fresche. Dopo la decorazione lasciare riposare il semifreddo in frigorifero per 20–30 minuti prima di servire, in modo che si ammorbidisca leggermente e risulti cremoso al taglio.
- Consigli finali: il semifreddo si può preparare con un giorno di anticipo; conservare in congelatore fino al momento di utilizzare e poi porzionare al momento del servizio. Per una variante, sostituire i frollini al cioccolato con biscotti alle mandorle per una nota diversa.
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