La torta alle ciliegie di Sal De Riso è un dessert scenografico e raffinato, pensato come dolce omaggio per Elena, un’insegnante che compie 40 anni. Unisce basi classiche della pasticceria italiana a un ripieno goloso e fruttato: pan di Spagna al cacao, pasta frolla alla vaniglia, crema alla ciliegia, ciliegie amarenate e una glassa lucida che la rende elegante e irresistibile. È una torta importante, perfetta per una ricorrenza speciale, in cui ogni strato contribuisce a creare un equilibrio perfetto tra morbidezza, croccantezza e freschezza.
Ingredienti
- Pan di Spagna al cacao
- Pasta frolla alla vaniglia
- Bagna all’amarena
- Ciliegie amarenate: 500 g ciliegie, 300 g zucchero, 30 g amido di mais, 25 g glucosio, 7,5 g pectina, 175 ml succo di ciliegie amarenate
- Crema alla ciliegia: 200 g crema pasticcera, 200 g purea di ciliegia amarenata, 600 g panna montata, 60 g zucchero, 10 g gelatina, 50 ml acqua
- Glassa: 80 g zucchero, 100 g glucosio, 90 ml sciroppo di amarene, 140 g panna, colorante rosso, 9 g gelatina in polvere, 45 ml acqua, 26 g cioccolato fondente, 150 g gelatina neutra
Procedimento
- Preparare le ciliegie amarenate: mettere in una ciotola le ciliegie denocciolate con lo zucchero e il succo di amarena, poi lasciarle macerare per circa 12 ore, in modo che rilascino sapore e liquido.
- Il giorno dopo, trasferire le ciliegie in una pentola e aggiungere il glucosio, lo zucchero mescolato con la pectina e l’amido di mais.
- Cuocere mescolando sul fuoco fino a ottenere una consistenza densa e ben addensata, quindi lasciare raffreddare.
- Frullare circa 200 g del composto per ottenere una purea liscia e tenere da parte il resto delle ciliegie amarenate; lasciare raffreddare completamente.
- Preparare la crema alla ciliegia: in una ciotola unire la purea di ciliegie ancora tiepida con la gelatina precedentemente sciolta nell’acqua.
- Aggiungere la crema pasticcera e incorporare la panna montata in 2 o 3 riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Preparare la glassa: in un pentolino unire panna, succo di amarene, zucchero, glucosio, cioccolato fondente fuso o tritato, gelatina neutra e la gelatina in polvere già sciolta nell’acqua.
- Mescolare con la frusta sul fuoco fino a raggiungere il bollore, poi spegnere e lasciare intiepidire fino alla temperatura giusta per la copertura.
- Comporre la torta: nello stampo in silicone creare un primo strato di crema alla ciliegia.
- Adagiare sopra un disco di pan di Spagna al cacao e inzupparlo con la bagna all’amarena.
- Distribuire uno strato di ciliegie amarenate e completare con altra crema alla ciliegia.
- Chiudere con un disco di pasta frolla alla vaniglia, premendo leggermente per compattare la torta.
- Congelare il dolce per facilitarne lo sformaggio, poi estrarlo dallo stampo e capovolgerlo con delicatezza.
- Coprire la torta con la glassa tiepida, lasciandola colare in modo uniforme su tutta la superficie.
- Terminare con una decorazione a piacere, quindi lasciare rassodare prima di servire.
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