Il dolce alle albicocche di Sal De Riso è una torta elegante e raffinata, perfetta per valorizzare uno dei frutti più amati della stagione estiva. La base di pan di Spagna alla vaniglia, la composta di albicocche, la mousse morbida e profumata e la glassa brillante creano un dessert scenografico, fresco e goloso. Un dolce da preparare con calma, ideale per una ricorrenza o per stupire gli ospiti con un dessert da pasticceria.
Ingredienti
- Pan di Spagna alla vaniglia
- Bagna alla vaniglia
- Pasta frolla
- 225 g purea di albicocca
- 100 g zucchero
- 50 g tuorli
- 12 g gelatina
- 60 ml acqua
- Vaniglia
- 400 g mascarpone
- 150 g panna
- Scorza di limone
- Sale
- 330 g albicocche
- 60 g zucchero
- Vaniglia
- 10 ml liquore alla vaniglia
- 7 g gelatina
- 35 ml acqua
- Sale
- 250 g confettura di albicocche
- 240 g zucchero
- 165 g destrosio
- 103 g zucchero invertito
- 103 g glucosio
- 20 g gelatina
- 80 ml acqua
- 100 g burro di cacao
- 250 g gelatina neutra
- Albicocche e meringa per decorare
Procedimento
- Preparare l’inserto di composta di albicocche: tagliare le albicocche a dadini e metterle in una ciotola con zucchero, vaniglia, liquore alla vaniglia e un pizzico di sale. Mescolare bene per distribuire i sapori.
- Trasferire il composto in una pentola e cuocere per 2-3 minuti, giusto il tempo di ammorbidire la frutta senza sfaldarla.
- Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente sciolta nell’acqua e amalgamare con cura. Lasciare raffreddare leggermente.
- Versare la composta in uno stampo in silicone rotondo, di diametro leggermente più piccolo rispetto a quello della torta, per creare un inserto perfetto.
- Adagiare sopra un disco di pan di Spagna già inzuppato con bagna alla vaniglia, quindi trasferire tutto in freezer fino a completo congelamento.
- Preparare la mousse all’albicocca: in un pentolino scaldare leggermente la purea di albicocca con lo zucchero, mescolando finché il composto risulta omogeneo.
- Unire la gelatina sciolta in acqua e trasferire il composto in una ciotola. Profumare con la scorza grattugiata di limone e lasciare intiepidire.
- A parte montare la panna e unirla delicatamente al mascarpone. Incorporare poi il composto di albicocca, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
- Preparare la glassa: scaldare l’acqua con la confettura di albicocche frullata fino a renderla liscia. Quando il composto raggiunge il bollore, aggiungere gli zuccheri e la gelatina.
- Portare di nuovo a ebollizione, quindi spegnere e unire la gelatina neutra e il burro di cacao. Mescolare bene e lasciare intiepidire a temperatura ambiente, fino a ottenere la giusta consistenza per la colatura.
- Comporre il dolce: nella tortiera o nell’anello da montaggio versare un primo strato di mousse all’albicocca.
- Inserire al centro l’inserto congelato di composta e pan di Spagna, premendo leggermente per farlo aderire bene.
- Coprire con altra mousse fino a riempire lo stampo e livellare la superficie.
- Chiudere con un disco di pasta frolla, premendo delicatamente per compattare il dolce.
- Trasferire tutto in congelatore e lasciare rassodare completamente.
- Sformare la torta, capovolgerla su una gratella o su un piatto adatto e versare sopra la glassa a temperatura ambiente in modo uniforme.
- Decorare a piacere con albicocche fresche e meringa, poi lasciare scongelare in frigorifero prima di servire.
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