Il Dolce tramonto d’estate è una torta moderna e scenografica firmata da Sal De Riso, pensata per evocare con colori, profumi e consistenze la magia del tramonto estivo. Un dessert elegante e raffinato, in cui il gusto intenso di pistacchio e mandorla incontra la dolcezza vellutata della namelaka al cioccolato bianco e vaniglia, mentre le gelatine di pesca e lampone regalano freschezza e una nota fruttata irresistibile. È una torta da grande occasione, perfetta per sorprendere gli ospiti con un dolce che unisce tecnica pasticcera e armonia di sapori.
Ingredienti
- 100 g burro morbido
- 70 g zucchero a velo
- 55 g uova intere
- 100 g polvere di pistacchi tostati
- 100 g polvere di mandorle
- 15 g amido di mais
- 300 g crema pasticcera
- 20 g pasta di pistacchio
- 600 ml panna fresca
- 150 g cioccolato bianco
- 20 g zucchero
- 16 g glucosio
- 36 g tuorli
- 7,5 g gelatina
- 38 ml acqua
- vaniglia q.b.
- 7,5 ml liquore alla vaniglia
- scorza di lime q.b.
- scorza di limone q.b.
- sale q.b.
- 170 g purea di pesche
- 20 ml acqua
- 68 g zucchero
- 3,5 g gelatina
- crystal mais q.b.
- 100 g lamponi
- 25 g zucchero
- 2 g gelatina
- 10 ml acqua
- succo di limone q.b.
- crystal mais q.b.
Procedimento
- Iniziate dalla base: montate con le fruste il burro morbido insieme allo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungete la pasta di pistacchio, la crema pasticcera e l’uovo intero, poi amalgamate bene fino a rendere il composto omogeneo.
- Unite l’amido di mais precedentemente miscelato con la polvere di pistacchi tostati e la polvere di mandorle. Mescolate delicatamente con una spatola per non smontare l’impasto.
- Versate il composto in una tortiera imburrata, livellandolo in uno strato di circa 2 cm di altezza.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, quindi lasciate raffreddare completamente la base.
- Preparate la gelatina alle pesche: mescolate la purea di pesche con lo zucchero, l’acqua e la gelatina precedentemente sciolta.
- Versate il composto in uno stampo di diametro leggermente inferiore rispetto alla base della torta e trasferite in freezer fino a completo congelamento.
- Realizzate nello stesso modo la gelatina ai lamponi: unite i lamponi frullati con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e la gelatina sciolta.
- Versate il secondo strato sopra la gelatina di pesche ormai congelata e rimettete tutto in freezer.
- Passate alla namelaka: in una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
- Scaldate metà della panna con il glucosio e versatela sul composto di tuorli, poi riportate sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C.
- Spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato bianco fuso, le scorze grattugiate di lime e limone, il liquore alla vaniglia, la panna fredda rimasta e la gelatina sciolta.
- Emulsionate bene il tutto fino a ottenere una crema liscia e setosa, quindi coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Trascorso il riposo, montate la namelaka con le fruste fino a renderla soffice e areata.
- Disponete la base cotta sul fondo di una tortiera o di un anello da montaggio.
- Spalmate sopra un primo strato di namelaka, quindi adagiate al centro le gelatine congelate.
- Coprite con la namelaka restante, livellando bene la superficie con una spatola.
- Trasferite la torta in freezer per farla rassodare perfettamente.
- Sformate il dolce e glassatelo con la glassa alle pesche.
- Completate con decorazioni a piacere, ad esempio frutta fresca, elementi croccanti o dettagli colorati che richiamino il tramonto estivo.
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