Le sarde a beccafico sono uno dei piatti più amati della tradizione siciliana: un concentrato di profumi, memoria e sapori intensi. In questa proposta, Giusina Battaglia racconta la Sicilia facendo dialogare due interpretazioni diverse ma ugualmente irresistibili, quella palermitana e quella catanese. La prima è più essenziale e profumata, con un ripieno agrodolce a base di pangrattato, uvetta, pinoli e agrumi; la seconda è più ricca e golosa, con l’aggiunta di mollica, caciocavallo e una panatura che rende il piatto ancora più invitante. A completare il tutto, un contorno mediterraneo di patate, pomodorini, olive, capperi e acciughe che porta in tavola tutta l’anima della Sicilia.
Ingredienti
- Versione palermitana: 250 g sarde
- Versione palermitana: 10 g alici sott’olio
- Versione palermitana: 50 g pangrattato
- Versione palermitana: 30 g uvetta
- Versione palermitana: 30 g pinoli
- Versione palermitana: 1 cipolla
- Versione palermitana: 1 arancia
- Versione palermitana: mezzo limone
- Versione palermitana: prezzemolo
- Versione palermitana: alloro
- Versione palermitana: olio
- Versione palermitana: sale
- Versione palermitana: pepe
- Versione catanese: 500 g sarde
- Versione catanese: 10 g alici sott’olio
- Versione catanese: 50 g pangrattato
- Versione catanese: 30 g uvetta
- Versione catanese: 30 g pinoli
- Versione catanese: 70 g caciocavallo
- Versione catanese: 250 g mollica di pane
- Versione catanese: latte
- Versione catanese: succo di mezza arancia
- Versione catanese: succo di mezzo limone
- Versione catanese: prezzemolo
- Versione catanese: olio
- Versione catanese: sale
- Versione catanese: pepe
- Versione catanese: farina 00
- Versione catanese: 2 uova
- Versione catanese: pangrattato
- Versione catanese: olio per friggere
- Contorno: 4 patate
- Contorno: 200 g olive verdi
- Contorno: 300 g pomodorini
- Contorno: 1 cipolla rossa
- Contorno: 30 g capperi dissalati
- Contorno: 10 filetti di acciughe
- Contorno: olio
- Contorno: origano
Procedimento
- Per la versione palermitana, in una padella capiente soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio fino a renderla morbida e trasparente.
- Unire i pinoli, l’uvetta precedentemente ammorbidita e le alici sott’olio, quindi lasciar insaporire per qualche minuto mescolando bene.
- Aggiungere il pangrattato tostato a parte con un filo d’olio e farlo amalgamare al condimento, in modo da ottenere un ripieno profumato e asciutto al punto giusto.
- Spegnere il fuoco e completare con il succo d’arancia, il succo di limone e il prezzemolo tritato. Mescolare fino a ottenere un composto compatto, saporito e leggermente agrumato.
- Lasciare intiepidire il ripieno prima di utilizzarlo.
- Ungere una pirofila con un filo d’olio. Aprire le sarde a libro, eliminando l’eventuale lisca centrale, e disporre al centro di ciascuna una piccola quantità di ripieno.
- Arrotolare delicatamente le sarde sul ripieno, poi sistemarle in pirofila una accanto all’altra, alternandole con fettine di arancia e foglie di alloro.
- Irrorare con altro succo d’arancia e spolverizzare la superficie con un po’ di pangrattato tostato. Cuocere in forno caldo a 160 °C per circa 20 minuti.
- Per la versione catanese, preparare innanzitutto il ripieno seguendo la stessa base della versione palermitana: cipolla soffritta, alici, uvetta, pinoli, pangrattato tostato, succo di agrumi e prezzemolo.
- Aggiungere al composto la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, insieme al caciocavallo grattugiato, fino a ottenere un impasto morbido e modellabile, simile a quello delle polpette.
- Formare delle piccole polpette con il ripieno e adagiarle tra due filetti di sarda, come se fossero un piccolo panino di pesce.
- Passare ogni sarda ripiena prima nella farina 00, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, così da ottenere una panatura uniforme e croccante.
- Friggere in abbondante olio caldo fino a doratura, quindi scolare su carta assorbente.
- Per il contorno, lessare le patate e tagliarle a pezzi. Unire i pomodorini, le olive verdi, i capperi dissalati, la cipolla rossa affettata, i filetti di acciughe e condire con olio e origano.
- Servire le sarde a beccafico calde o tiepide, accompagnate dall’insalata di patate e verdure: un piatto completo, ricco di profumi mediterranei e perfetto per raccontare la Sicilia in tutta la sua autenticità.
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