Il pane dell’otto è un lievitato ricco di profumi e di carattere, firmato da Fulvio Marino insieme a Matteo Trapasso. Una ricetta che celebra l’arte della panificazione con un impasto multigrain dal sapore profondo, rustico e armonioso, perfetto da portare in tavola a fette, per accompagnare formaggi, salumi, zuppe o semplicemente un buon filo di olio extravergine. La lunga maturazione in frigorifero regala una mollica morbida e ben alveolata, mentre il mix di farine dona complessità e un gusto davvero speciale.
Ingredienti
- 300 g farina tipo 2
- 100 g farina di grano duro
- 50 g farina di segale bianca
- 450 g farina di farro bianco
- 25 g farina di grano saraceno
- 25 g farina di mais
- 25 g farina di riso
- 25 g farina di farro monococco
- 400 g lievito madre rinfrescato
- 750 ml acqua
- 20 g sale
Procedimento
- Inizia preparando l’impasto: in una ciotola sciogli il lievito madre rinfrescato con una parte dell’acqua prevista, sbriciolandolo bene con le mani.
- In una ciotola capiente unisci tutte le farine e mescolale accuratamente, così da distribuire in modo omogeneo i diversi tipi di grano e cereali.
- Aggiungi alle farine il lievito madre sciolto e un po’ dell’acqua restante, poi inizia a impastare fino a ottenere un composto grezzo ma già legato.
- Unisci il sale, versa gradualmente l’acqua rimasta e continua a lavorare l’impasto per qualche minuto, finché risulterà più liscio ed elastico.
- Copri l’impasto e lascialo riposare per 20 minuti: questo passaggio aiuta a sviluppare meglio la maglia glutinica e rende l’impasto più gestibile.
- Trascorso il tempo di riposo, esegui qualche piega direttamente nella ciotola o su un piano leggermente umido, per dare forza all’impasto.
- Copri di nuovo e lascia lievitare fino al raddoppio del volume: serviranno almeno 2 ore, ma i tempi possono variare in base alla temperatura dell’ambiente.
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro infarinato e, se necessario, dividilo in 2 pagnotte per ottenere forme più piccole e regolari.
- Ripiega i lembi esterni verso il centro, formando una pagnotta ben chiusa e tesa in superficie.
- Sistema la pagnotta in un cestino da pane ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l’alto.
- Copri il cestino e lascia maturare l’impasto in frigorifero per 16 ore: questa lunga lievitazione svilupperà aroma, struttura e sapore.
- Quando sei pronto per la cottura, capovolgi delicatamente la pagnotta su una teglia, pratica delle incisioni in superficie con una lama affilata e inforna in forno statico già caldo a 230 °C.
- Cuoci per circa 1 ora, fino a ottenere una crosta ben colorita e croccante. Se necessario, lascia raffreddare completamente il pane su una griglia prima di tagliarlo, così la mollica si assesterà al meglio.
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