La costina di maiale glassata di Alessandro Billi è un piatto dal carattere deciso e raffinato, dove i sapori asiatici si incontrano con note fruttate e aromatiche. La tenera carne, cucinata lentamente e arricchita da una glassa agrodolce a base di prugne, miele e salsa di soia, viene accompagnata da un radicchio glassato all’arancia, che aggiunge freschezza e colore al piatto. Perfetta per chi desidera portare in tavola una ricetta gustosa, originale e dall’appeal internazionale.
Ingredienti
- 1 costina di maiale
- Per la glassa principale:
- 200 g prugne secche denocciolate
- 150 ml acqua
- 100 ml succo di mela
- 80 ml salsa di soia
- 60 ml mirin
- 20 g miso bianco
- 50 ml aceto di riso
- 40 g zucchero di canna
- 40 ml miele
- 1 spicchio d’aglio
- zenzero fresco a piacere
- 1 anice stellato
- Per la glassa di finitura della costina:
- 30 g mirin
- 30 ml miele
- 10 ml aceto di riso
- Per il contorno e la glassa al radicchio:
- 6 prugne fresche
- 2 cespi di radicchio
- 20 ml aceto di riso
- 10 ml succo d’arancia
- scorza di arancia grattugiata
- sesamo tostato q.b.
- arachidi tostate q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Inizia preparando la costina di maiale: condisci la carne con sale e pepe su tutti i lati e lasciala riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
- Avvolgi la costina nella carta stagnola in modo da sigillarla bene e disponila su una teglia. Cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 2 ore, così che risulti morbida e succosa.
- Nel frattempo, prepara la glassa principale. In un tegame unisci le prugne secche denocciolate, l’acqua, il succo di mela, l’aceto di riso, la salsa di soia, il miele, il miso bianco, il mirin, l’anice stellato, lo spicchio d’aglio e lo zenzero fresco a piacere.
- Porta il composto a bollore dolcemente e lascia sobbollire per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurre e concentrare i sapori.
- Elimina lo spicchio d’aglio e l’anice stellato, quindi frulla la miscela fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Estrai la costina dal forno e spennellala generosamente con la glassa appena preparata.
- Prepara la glassa di finitura mescolando mirin, miele e aceto di riso; spennella la costina con questa miscela e inforna nuovamente a 220°C per 20 minuti. Durante la cottura, spennella ogni 5 minuti per un totale di 3 volte, così da ottenere una superficie lucida e caramellata.
- Nel frattempo, dedica attenzione al radicchio. Pulisci i cespi e tagliali a spicchi regolari.
- In un pentolino unisci mirin, miele, succo d’arancia e aceto di riso, porta a bollore e lascia ridurre del 50% per creare una glassa profumata e agrodolce.
- Disponi il radicchio su una teglia rivestita con carta forno, spennellalo con la glassa all’arancia e cuoci in forno a 220°C per circa 7 minuti, fino a che risulti tenero ma ancora croccante.
- Per completare il piatto, servi la costina glassata accompagnata dal radicchio all’arancia. Guarnisci con sesamo tostato e arachidi tostate per aggiungere una piacevole nota croccante e un tocco di sapore in più.
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