Con l’arrivo dei primi freddi di fine novembre, non c’è niente di più confortante di un piatto caldo e avvolgente. Sergio Barzetti, maestro indiscusso dei risotti, ci propone una preparazione elegante e gustosa: l’Anello di riso e radicchio. Un piatto che unisce la cremosità del risotto con l’intenso sapore amarognolo del radicchio, completato da una deliziosa fonduta di toma piemontese e un contorno di verdure al forno. Ideale per una cena raffinata, questa ricetta vi conquisterà al primo assaggio.
Ingredienti
- 500 g di riso Carnaroli semintegrale
- 4 cespi di radicchio tardivo
- 2 cespi di radicchio di Chioggia
- 1 cavolo cappuccio viola
- 200 g di toma piemontese
- 100 g di formaggio grattugiato (parmigiano)
- 50 g di burro
- mezzo bicchiere di latte
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di succo d’arancia
- alloro q.b.
- brodo vegetale q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- farina di mais o pangrattato per lo stampo
Procedimento
- Iniziate affettando finemente il radicchio di Chioggia. In un tegame, fate stufare il radicchio con una noce di burro fino a che non risulti morbido e ben insaporito.
- Unite il riso Carnaroli semintegrale al radicchio stufato e tostatelo per qualche istante mescolando spesso per farlo insaporire bene.
- Sfumate con il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare completamente.
- Iniziate la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando con cura e continuando ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito. Cuocete fino a che il risotto risulti al dente.
- A cottura ultimata, mantecate il risotto con una noce di burro e il formaggio grattugiato, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare per poterlo lavorare.
- Per preparare la fonduta, riscaldate il latte in un pentolino fino a farlo quasi bollire, poi spegnete la fiamma. Aggiungete metà della toma piemontese tagliata a dadini e lasciate riposare per un paio di minuti.
- Frullate il latte con il formaggio con un mixer ad immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Tenete da parte.
- Imburrate uno stampo a ciambella e spolveratelo con farina di mais o pangrattato per evitare che il risotto si attacchi durante la cottura.
- Distribuite metà del risotto sul fondo dello stampo, creando un incavo centrale in cui disporrete i cubetti di toma piemontese rimanenti.
- Coprite con il resto del risotto e premete bene con il dorso di un cucchiaio in modo da compattare l’anello.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie risulterà leggermente dorata.
- Nel frattempo, preparate il contorno: affettate sottilmente il cavolo cappuccio viola e disponetelo su un foglio di carta forno leggermente bagnato. Condite con succo d’arancia e sale, quindi chiudete a cartoccio.
- Cuocete il cavolo in forno a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando sarà ben cotto e profumato.
- Affettate il radicchio tardivo e conditelo con sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, lasciandolo servire a crudo come fresca insalata.
- Per servire, capovolgete con delicatezza la ciambella di risotto su un piatto da portata, posizionate al centro il cavolo cappuccio al cartoccio e decorate con l’insalata di radicchio tardivo. Completate versando la fonduta di toma piemontese sopra l’anello di riso, per un tocco cremoso e irresistibile.
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