In occasione di San Patrizio Daniele Persegani propone un comfort food dal cuore irlandese: il boxty, una sorta di frittata/teglia di patate dorata fuori e morbida dentro, qui servita con un ricco condimento di pollo, pancetta e funghi e rifinita con panna acida ed erba cipollina. È un piatto rustico e avvolgente, perfetto per una tavola informale fra amici ma con un tocco gourmet.
Ingredienti
- 400 g patate (circa 200 g da grattugiare crude + 200 g lessate e schiacciate)
- 240 g farina 00
- 550 ml latte
- 1 cucchiaio fecola di patate
- 1 cucchiaino lievito istantaneo per salati
- 40 g burro (più un filo d'olio per cuocere)
- sale e pepe q.b.
- 100 g straccetti di pollo
- 100 g pancetta affumicata a dadini
- 300 g funghi champignon puliti e affettati
- mezzo bicchiere (≈100 ml) panna acida
- 1 porro (solo la parte bianca e verde chiara), affettato sottilmente
- erba cipollina fresca tritata q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento
- Preparate le patate: mettete a bollire circa 200 g di patate intere (con la buccia se preferite) per 20–25 minuti fino a che sono tenere; scolate, pelate e schiacciatele con una forchetta e lasciatele intiepidire.
- Pelate e grattugiate crude le altre 200 g di patate con una grattugia a fori grossi; trasferitele subito in una ciotola con acqua fredda per eliminare parte dell'amido, quindi scolatele e strizzatele bene con le mani o in un canovaccio pulito fino a eliminare tutta l'acqua.
- In una ciotola capiente unite le patate grattugiate e quelle lessate schiacciate; aggiungete la fecola, il lievito, la farina e mescolate.
- Versate il latte poco alla volta mescolando fino a ottenere una pastella omogenea e senza grumi: la consistenza deve essere abbastanza densa ma abbastanza fluida da poter essere colata in padella. Unite il burro fuso, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.
- Coprite e lasciate riposare la pastella per circa 1 ora a temperatura ambiente: questo riposo aiuta gli ingredienti ad amalgamarsi e la pastella a stabilizzarsi.
- Scaldate una padella antiaderente o in ghisa con un filo di olio e una noce di burro a fuoco medio. Versate la quantità di pastella desiderata come per fare una grande frittata (potete anche cuocerne più piccole). Livellate con il dorso del cucchiaio.
- Cuocete il boxty senza coperchio per circa 5–6 minuti per lato a fuoco medio, finché è ben dorato e compatto. Se necessario abbassate leggermente il fuoco per evitare che bruci esternamente senza cuocere l'interno. Tenete in caldo in forno a 80 °C se preparate più pezzi.
- Nel frattempo preparate il condimento: in una padella ampia scaldate un filo d'olio e fate rosolare la pancetta a dadini finché rilascia il suo grasso e diventa croccante; aggiungete il porro affettato e fatelo appassire dolcemente.
- Unite i funghi affettati alla padella con pancetta e porro e saltate a fuoco medio-alto finché i funghi perdono l'acqua e prendono colore; salate e pepate moderatamente.
- In un'altra padella ben calda cuocete gli straccetti di pollo con un filo d'olio finché sono dorati; salate e pepate. Quando il pollo è cotto, trasferitelo nella padella con funghi, porro e pancetta e fate insaporire insieme per 2–3 minuti.
- Togliete la padella dal fuoco e incorporate la panna acida, mescolando per ottenere una salsa cremosa che avvolga il pollo e i funghi; assaggiate e regolate di sale e pepe. Aggiungete la maggior parte dell'erba cipollina tritata lasciandone un po' per la guarnizione.
- Per servire, tagliate il boxty a fette e disponete sopra il condimento caldo di pollo, pancetta e funghi. Completate con un cucchiaio extra di panna acida e una spolverata di erba cipollina fresca.
- Consigli: potete preparare il boxty in anticipo e riscaldarlo in forno tiepido; la crema di panna acida può essere sostituita con panna fresca leggermente acidulata con un cucchiaino di succo di limone se preferite. Servite con una insalata verde per un tocco di freschezza.
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