Dopo un piccolo scambio vivace con un ex allievo, Daniele Persegani torna ai fornelli e ci regala un primo piatto capace di unire dolcezza, sapidità e cremosità: i tagliolini alle mandorle di Noto con pomodorini confit. I pomodorini, lente e dolcemente caramellati in forno, incontrano la vellutata crema di mandorle e il fondo di acciughe che dà profondità. Un piatto semplice ma sofisticato, perfetto per stupire senza complicazioni.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 3 uova (a temperatura ambiente)
- un pizzico di sale per l'impasto
- 300 g pomodorini ciliegini o datterini
- 150 g mandorle dolci (meglio se di Noto), pelate
- 1 spicchio d’aglio (per i pomodorini) + 1 spicchio per il soffritto
- qualche rametto di timo fresco
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 30 g filetti di acciughe sott'olio o sotto sale (sciacquate se necessario)
- olio extravergine d'oliva (circa 6-8 cucchiai totali)
- sale fino e sale grosso q.b.
- pepe nero macinato fresco q.b.
- acqua per la cottura della pasta
Procedimento
- Preparare i pomodorini confit: preriscaldare il forno a 140°C. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà; disporli con la parte tagliata rivolta verso l'alto su una teglia foderata con carta forno.
- Condire i pomodorini con un filo d'olio extravergine d'oliva, una spolverata di sale, qualche fogliolina di timo e lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato (lasciarlo intero e togliere a fine cottura se si preferisce un sapore più delicato). Completare con il cucchiaio di zucchero a velo per bilanciare l'acidità.
- Cuocere in forno a 140°C per circa 2 ore, fino a quando i pomodorini risultano caramellati, asciutti ma ancora morbidi e lucidi. Sfornare e tenere da parte (togliere l'aglio se desiderato).
- Tostare le mandorle: distribuire le mandorle su un piccolo stampo o sulla stessa teglia (negli ultimi 10-15 minuti di cottura dei pomodorini, o separatamente a 160°C) e tostarle per circa 10-15 minuti finché diventano dorate e profumate. Lasciar raffreddare.
- Preparare la pasta all'uovo: su una spianatoia formare una fontana con la farina, rompervi le uova al centro e aggiungere un pizzico di sale. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 8-10 minuti). Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stendere la pasta in sfoglie sottili con la macchina o il mattarello e ricavare i tagliolini (circa 2-3 mm di larghezza). Disporli su un vassoio leggermente infarinato o su carta da forno.
- Preparare la crema di mandorle: nel frullatore unire le mandorle tostate, 2-3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e 1-2 mestoli d'acqua di cottura della pasta (o acqua calda). Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea; regolare la consistenza aggiungendo altro olio o acqua di cottura se necessario.
- Preparare il condimento: in una padella ampia scaldare 1-2 cucchiai d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio intero e i filetti di acciuga; farli sciogliere a fuoco dolce schiacciando le acciughe con un cucchiaio finché non si disfano.
- Unire i pomodorini confit al fondo di acciughe e lasciare insaporire dolcemente per 1-2 minuti, schiacciando qualche pomodorino con il dorso del cucchiaio per distribuire il loro sugo.
- Aggiungere la crema di mandorle al condimento e amalgamare a fuoco basso: si formerà una salsa vellutata. Assaggiare e correggere di sale e pepe (attenzione: le acciughe sono già sapide).
- Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata: i tagliolini freschi richiedono pochi minuti (2-4), controllare la cottura. Scolare mantenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura.
- Saltare i tagliolini nella padella con il condimento, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura per emulsionare e legare la salsa ai tagliolini. Saltare per 1-2 minuti fino a che il piatto è cremoso e ben amalgamato.
- Impiattare e completare con scaglie o mandorle tostate tritate grossolanamente, una spruzzata di pepe nero e un filo d'olio a crudo. Guarnire con qualche rametto di timo fresco e servire subito.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
