Le olive all’ascolana sono uno degli antipasti più amati della tradizione marchigiana: croccanti fuori, morbide e saporite all’interno, racchiudono tutto il gusto della cucina del ricordo. In questa versione di Ilaria Cappellacci, il ripieno nasce da un mix di carni miste lentamente cotte e insaporite con verdure e vino bianco, poi tritate e amalgamate con uovo e formaggio. Il risultato è un boccone irresistibile, perfetto da servire caldo, appena fritto, quando la panatura è ancora fragrante e il ripieno resta succoso.
Ingredienti
- 400 g olive ascolane in salamoia
- 300 g carne di manzo
- 100 g carne di maiale
- 50 g petto di pollo
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- Mezza costa di sedano
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 uovo
- 50 g formaggio grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 2 uova per la panatura
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere q.b.
Procedimento
- Taglia le carni a cubetti regolari e rosolale in una pentola capiente con un filo d’olio, mescolando per farle insaporire bene su tutti i lati.
- Aggiungi il trito fine di sedano, carota e cipolla, quindi lascia andare per qualche minuto a fuoco medio, finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica. Regola di sale e pepe.
- Copri la pentola e prosegui la cottura dolcemente per circa 1 ora e mezza, aggiungendo poca acqua se necessario per evitare che il fondo asciughi troppo.
- Quando la carne è tenera, passala nel tritacarne fino a ottenere un composto omogeneo e fine.
- Raccogli il macinato in una ciotola e unisci 1 uovo, il formaggio grattugiato e una spolverata di noce moscata. Mescola accuratamente fino a ottenere un ripieno compatto ma morbido.
- Scola le olive dalla salamoia e, con delicatezza, elimina il nocciolo aprendo ciascuna oliva a spirale, senza romperla.
- Farcisci ogni oliva con una piccola quantità di ripieno di carne, richiudendola con cura per ridarle la forma originaria.
- Passa le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura.
- Friggi le olive in olio ben caldo e profondo, poche alla volta, fino a quando risultano dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e servile subito, ben calde.
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