È Sempre Mezzogiorno del 21 Settembre – Ravioli al sugo d’autunno di Gian Piero Fava

I ravioli al sugo d’autunno sono un primo piatto ricco, profumato e perfettamente in sintonia con la stagione. La pasta fresca racchiude un ripieno morbido di patate e cipolla stufata, mentre il condimento unisce la sapidità della salsiccia, la nota boschiva dei finferli, la cremosità della fonduta ai formaggi e il tocco elegante della riduzione di vino rosso. Un piatto avvolgente, ideale per un pranzo importante o per portare in tavola tutto il calore dell’autunno.

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 2 uova
• 2 tuorli
• 500 g di patate rosse
• 300 g di cipolla
• 70 g di burro
• timo q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• 2 salsicce
• riduzione di vino rosso q.b.
• 500 g di finferli
• 500 ml di panna
• 70 g di provola affumicata
• 100 g di formaggio grattugiato
• 50 g di burro
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino
• salvia q.b.
• prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

1. Lessa le patate in acqua bollente salata fino a quando risultano morbide, poi scolale, sbucciale e schiacciale ancora calde.
2. Nel frattempo, in un tegame fai appassire la cipolla tritata con il burro, un filo d’olio e qualche fogliolina di timo, lasciandola cuocere dolcemente finché diventa morbida e profumata.
3. Unisci la cipolla stufata alle patate schiacciate e aggiungi il prezzemolo tritato. Mescola bene fino a ottenere un ripieno omogeneo. Se serve, regola di sale.
4. Prepara la pasta all’uovo impastando farina, uova e tuorli fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciala riposare, coperta, per almeno 30 minuti.
5. In una padella ben calda rosola la salsiccia sgranata senza aggiungere grassi, in modo che si dori bene e perda parte del suo grasso.
6. In un pentolino fai ridurre il vino rosso a fiamma dolce fino a dimezzarne il volume, così da ottenere una salsa intensa e lucida.
7. In un’altra padella salta i finferli con abbondante olio, uno spicchio d’aglio, il peperoncino e timo o rosmarino, tenendo la fiamma vivace per farli rimanere saporiti e asciutti.
8. Prepara la fonduta: scalda la panna in un pentolino e incorpora il formaggio grattugiato e la provola affumicata a pezzetti, mescolando fino a ottenere una crema liscia e filante.
9. Stendi la pasta in sfoglie sottili e distribuisci piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati. Copri con un’altra sfoglia e sigilla bene i bordi, quindi ritaglia i ravioli.
10. Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché salgono a galla e risultano al dente.
11. Impiatta distribuendo sul fondo un velo di fonduta ai formaggi e qualche goccia di riduzione di vino rosso.
12. Adagia sopra i ravioli, aggiungi la salsiccia rosolata e completa con i finferli saltati.
13. Servi subito, se vuoi ultimando con un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di timo o salvia per un tocco aromatico finale.

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