Il tonno croccante alla palermitana è un secondo piatto di mare che unisce gusto, profumi mediterranei e una piacevole nota agrodolce. Firmata da Fabio Potenzano e ispirata alle sue origini siciliane, questa ricetta valorizza il tonno fresco con una panatura dorata e fragrante, accompagnandolo con una maionese al pomodoro cremosa e un’insalata di cicoria e radicchi resa vivace dall’aceto di melagrana. Un piatto elegante ma semplice da portare in tavola, perfetto per chi ama i sapori intensi e autentici della cucina del Sud.
Ingredienti
- 600 g di tonno fresco già abbattuto
- 50 g di farina
- 2 uova
- 80 g di panko
- 2 cucchiai di mandorle tritate
- 1 cucchiaio di sesamo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 l di olio per friggere
- sale
- pepe
- 300 g di pomodori
- 30 g di tuorlo pastorizzato
- 150 ml di olio di semi di riso
- 1 cucchiaino di senape dolce
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- succo di mezzo limone
- 1 spicchio d'aglio
- timo
- sale
- cicoria pan di zucchero
- cicoria di Lusia
- radicchio di Chioggia
- radicchio rosa
- olio extravergine d'oliva
- 150 ml di aceto di melagrana
- sale
- pepe
- chicchi di melagrana
Procedimento
- Per prima cosa, assicurati che il tonno sia stato abbattuto correttamente, in modo da poterlo utilizzare in sicurezza. Taglialo quindi in trancetti regolari, non troppo piccoli, così da mantenerlo succoso dopo la frittura.
- Prepara la panatura: in una ciotola mescola il panko con le mandorle tritate, il sesamo e il prezzemolo tritato finemente. Se vuoi, puoi aggiungere anche un pizzico di origano fritto tritato per un tocco ancora più aromatico.
- Passa i trancetti di tonno prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, e infine nella panatura preparata, premendo bene con le mani per farla aderire in modo uniforme.
- Scalda abbondante olio per friggere in una casseruola o in un tegame alto. Quando è ben caldo, immergi il tonno e friggilo per pochi minuti, giusto il tempo di ottenere una doratura croccante all’esterno senza cuocerlo troppo all’interno.
- Scola il tonno su carta assorbente e tienilo da parte al caldo mentre prepari gli altri elementi del piatto.
- Per la maionese al pomodoro, disponi i pomodori su una teglia, condiscili con lo spicchio d'aglio, un po' di timo e un filo d'olio, quindi cuocili in forno a 200 °C per circa 25 minuti. In alternativa, puoi usare del concentrato di pomodoro già pronto per velocizzare la preparazione.
- Trasferisci i pomodori cotti nel boccale del mixer e frullali fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi poi la paprika affumicata, la senape dolce, il succo di limone e il tuorlo pastorizzato.
- Inizia a frullare con il mixer a immersione e incorpora l’olio di semi di riso a filo, fino a ottenere una maionese morbida, stabile e dal colore rosato. Regola di sale se necessario.
- Per l’aceto di melagrana, metti i chicchi di melagrana nell’aceto e frulla tutto insieme. Lascia poi riposare il composto per una notte, così da ottenere un condimento più profumato e armonico.
- Pulisci la cicoria e i radicchi, quindi tagliali in pezzi grossolani e sistemali in una ciotola. Condisci l’insalata con olio extravergine, sale, pepe e qualche cucchiaio di aceto di melagrana.
- Impiatta distribuendo sul fondo un cucchiaio di maionese al pomodoro, adagia sopra il tonno croccante e completa con l’insalata di cicoria e radicchi. Decora con qualche chicco di melagrana per dare freschezza, colore e un tocco finale elegante.
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