La torta al caffè di Sal De Riso è un dolce elegante e ricco di sapore, perfetto per gli amanti del caffè e del cioccolato. Questo capolavoro pasticcero combina un soffice pan di Spagna al caffè e cacao, un cremoso vellutato, una bavarese delicata e una lucente glassa al cacao, per un risultato finale raffinato, aromatico e irresistibilmente goloso.
Ingredienti
- Girotorta al cioccolato
- 2 dischi di pan di Spagna al caffè e cacao
- Bagna al caffè (quantità secondo necessità)
- Cremoso al caffè: 100 ml latte, 100 ml panna, 50 g zucchero, 40 g tuorli, 1,5 g gelatina, 6 ml acqua, 50 g chicchi di caffè, 140 g cioccolato fondente
- Bavarese al caffè: 200 g crema pasticcera, 50 g chicchi di caffè, 150 ml latte, 150 ml panna, 30 g zucchero, 12,5 g gelatina, 62,5 ml acqua, 250 g panna semimontata
- Macchie di glassa al cacao per decorare
- Chicchi di caffè al cioccolato per decorare
- Glassa al caffè e cioccolato: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 ml panna, 60 g glucosio, 35 ml latte condensato, 5 g caffè solubile, 9 g gelatina in polvere, 36 ml acqua, 190 g glassa neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente
Procedimento
- **Preparazione del cremoso al caffè:** Scaldare insieme il latte, la panna e i chicchi di caffè in infusione fino a portare quasi a ebollizione. Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero. Versare la miscela calda di latte e panna sui tuorli montati mescolando energicamente con una frusta per temperare il composto. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere mescolando con la frusta fino a raggiungere i 82°C, ottenendo una crema inglese. Filtrare la crema per eliminare i chicchi di caffè, aggiungere il cioccolato fondente fuso e la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo rotondo livellando per avere uno strato spesso circa 1 cm e congelare.
- **Preparazione della bavarese al caffè:** Scaldare latte e panna con i chicchi di caffè e lasciare in infusione per trasferire l’aroma, quindi filtrare. In una ciotola unire la crema pasticcera, la miscela di latte e panna aromatizzata al caffè, lo zucchero e la gelatina sciolta in acqua e mescolare con cura. Incorporare delicatamente la panna semimontata per ottenere una mousse leggera e vellutata.
- **Preparazione della glassa al caffè e cioccolato:** In un pentolino mettere panna, zucchero, acqua, glucosio e latte condensato. Portare a bollore mescolando. Aggiungere il caffè solubile, il cioccolato al latte e il cioccolato fondente fusi, la gelatina (ammollata e strizzata), la glassa neutra e mescolare bene sul fuoco fino a raggiungere i 100°C. Trasferire la glassa in una ciotola e lasciare raffreddare finché sarà tiepida, pronta per glassare la torta.
- **Montaggio della torta:** Versare uno strato di bavarese sul fondo del girotorta. Posizionare sopra un disco di pan di Spagna al caffè e cacao ben inzuppato con la bagna al caffè. Coprire con altro strato di bavarese, quindi adagiare il cremoso congelato. Proseguire con un altro strato di bavarese, il secondo disco di pan di Spagna imbevuto e infine il rimanente bavarese. Livellare bene e congelare per consolidare la struttura.
- **Finitura e decorazione:** Sformare la torta dal girotorta e versare sopra la glassa al caffè e cioccolato ancora calda, facendo colare via l'eccesso per una copertura liscia e lucida. Decorare con macchie di glassa al cacao e chicchi di caffè ricoperti di cioccolato a piacere per un tocco finale elegante e aromatico. Lasciare riposare prima di servire per esaltare i sapori e la consistenza.
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