In questo primo giovedì di Quaresima, lo chef Sal De Riso ci regala una ricetta che unisce golosità e raffinatezza: la crostata pere e gianduia. Un dolce che conquista per l’equilibrio tra la dolcezza vellutata del gianduia, la freschezza delle pere e la croccantezza dei corn flakes al cioccolato, il tutto racchiuso in una friabile frolla aromatizzata alle nocciole e arricchita da un frangipane profumato al cacao. Una preparazione ideale per chi desidera concedersi un momento speciale senza rinunciare al gusto autentico della tradizione pasticcera italiana.
Ingredienti
- Frolla: 180 g burro, 30 g pasta di nocciola, 175 g zucchero a velo, 60 g nocciole in polvere, 100 g uova, 460 g farina debole, 5 g fior di sale
- Frangipane: 100 g polvere di mandorle, 100 g burro morbido a pezzetti, 100 g zucchero a velo, 100 g uova, 30 g farina 00, 10 g cacao amaro in polvere
- Crema al gianduia: 240 ml panna, 120 g gianduia, 30 g zucchero, 30 g tuorli, 6 g gelatina, 30 ml acqua, vaniglia, 30 g pasta di nocciole, un pizzico di sale
- Pere al rum: 500 g pere a dadini, 140 g zucchero, 20 g glucosio (o miele), 7 g amido di mais, 20 ml rum, vaniglia
- Corn flakes al cioccolato: 50 g corn flakes, 100 g cioccolato al latte, 20 g pasta di nocciole, trucioli di cioccolato, cacao amaro per decorare
Procedimento
- Preparare la frolla: in una planetaria o in una ciotola capiente, lavorare il burro morbido a pezzetti insieme alle nocciole in polvere, lo zucchero a velo, e la pasta di nocciola fino a ottenere una crema omogenea.
- Unire le uova intere e mescolare, quindi aggiungere la farina setacciata insieme al fior di sale in due tempi, lavorando brevemente l'impasto fino a compattarlo senza scaldarlo troppo.
- Avvolgere la frolla in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Nel frattempo preparare le pere al rum: in una ciotola, unire le pere a dadini con lo zucchero, il glucosio (o miele), la vaniglia, l'amido di mais e il rum; mescolare bene per amalgamare.
- Coprire con pellicola trasparente e cuocere in microonde a massima potenza per 5 minuti, oppure cuocere a fuoco dolce in un pentolino fino a ottenere una composta morbida; lasciare raffreddare.
- Per la crema al gianduia: in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la pasta di nocciole fino a ottenere un composto uniforme.
- Scaldare la panna in un pentolino senza portarla a ebollizione; unirla gradualmente alle uova zuccherate mescolando continuamente e riportare il composto a 82°C per pastorizzare.
- Spegnere il fuoco, aggiungere il gianduia spezzettato e la gelatina reidratata in acqua, mescolando fino a completo scioglimento.
- Incorporare altri 250 ml di panna fredda e liquida, mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
- Prima di utilizzare, montare la crema con le fruste fino a ottenere una consistenza spumosa e morbida.
- Per il frangipane: in una ciotola lavorare il burro morbido con la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e il cacao; quindi incorporare gradualmente le uova a temperatura ambiente fino a ottenere una crema omogenea.
- Preparare i corn flakes al cioccolato: sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria, unirvi la pasta di nocciole e mescolare bene.
- Versare i corn flakes in una ciotola e amalgamarli con la miscela di cioccolato, quindi distribuire dei cucchiaini su una teglia foderata di carta forno e lasciare raffreddare fino a solidificazione.
- Composizione della crostata: stendere la frolla su una superficie leggermente infarinata e foderare uno stampo da crostata, coprendo bene fondo e bordi.
- Distribuire uniformemente le pere al rum sul fondo della frolla, quindi ricoprire con il frangipane al cacao.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti, o fino a doratura della superficie.
- Lasciare raffreddare completamente la crostata, poi decorarla con la crema al gianduia montata, i corn flakes al cioccolato, i trucioli di cioccolato e una spolverata di cacao amaro per un tocco finale elegante e goloso.
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