La calamarata estiva di David Fiordigiglio è un primo piatto ricco di profumi mediterranei, colorato e raffinato, che reinterpreta in chiave fresca un grande classico della cucina napoletana. La dolcezza dei pomodori gialli, la nota vivace dei friggitelli, la sapidità della ricotta salata affumicata e il tocco deciso delle olive nere creano un equilibrio irresistibile. È una ricetta perfetta per portare in tavola un piatto elegante ma genuino, ideale nelle giornate più calde.
Ingredienti
- 500 g pasta calamarata
- 500 g pomodori datterini gialli
- 750 g pelati gialli
- 150 ml olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- basilico fresco q.b.
- 18 g sale
- 10 g zucchero
- 300 g friggitelli
- olio di semi q.b. per friggere
- 300 g pomodori datterini gialli per il rinforzo
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- basilico fresco q.b.
- sale q.b.
- 100 g formaggio grattugiato
- 200 g ricotta salata affumicata
- 100 g olive nere
- 30 g capperi sott'olio
- basilico fresco q.b. per guarnire
Procedimento
- Porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuoci la pasta calamarata fino a farla diventare al dente.
- Nel frattempo prepara il sugo: in un tegame capiente scalda abbondante olio extravergine d'oliva con gli spicchi d'aglio schiacciati e qualche foglia di basilico, così da profumare bene la base.
- Unisci i pomodorini gialli interi, aggiungi il sale e bilancialo con lo zucchero per esaltare la naturale dolcezza del pomodoro.
- Dopo qualche istante incorpora anche i pelati gialli, aggiungi ancora basilico e un po' d'acqua, quindi lascia cuocere lentamente per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- A fine cottura frulla il sugo con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata, quindi trasferiscila in una padella ampia.
- Scola la pasta direttamente nella padella con il condimento e manteca con il formaggio grattugiato e un filo di olio extravergine d'oliva, in modo da renderla cremosa e ben legata.
- Prepara il rinforzo di pomodoro: in un'altra padella antiaderente scalda un goccio di olio, aggiungi qualche foglia di basilico e i pomodorini gialli tagliati a metà nel senso della lunghezza.
- Sala leggermente e lascia stufare per pochi minuti, in modo che restino morbidi ma ancora piacevolmente croccanti.
- Pulisci i friggitelli, poi friggili in un tegame con un dito d'olio di semi finché risultano dorati e saporiti.
- Scolali su carta assorbente, asciugali bene e salali subito.
- Impiatta la calamarata e completa con ricotta salata affumicata grattugiata, friggitelli fritti e pomodorini saltati in padella.
- Termina con una spolverata di olive nere ridotte in polvere e qualche cappero sott'olio per aggiungere sapidità e carattere al piatto.
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