Il paninazzo calabrese è un lievitato generoso e profumato, tipico della tradizione del Sud e perfetto per chi ama impasti ricchi di carattere. In questa versione proposta da Fulvio Marino, il segreto è tutto nel prefermento, che dona all’impasto maggiore sviluppo, aroma e una consistenza soffice ma ben strutturata. Un pane da farcire o gustare da solo, ideale per portare in tavola tutto il gusto autentico della Calabria.
Ingredienti
- Prefermento: 200 g farina tipo 1
- Prefermento: 200 ml acqua
- Prefermento: 3 g lievito di birra fresco
- 800 g farina tipo 1
- 620 ml acqua
- 8 g lievito di birra fresco
- 22 g sale
- 20 ml olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Prepara il prefermento: in una ciotola unisci 200 g di farina tipo 1, 200 ml di acqua fredda e 3 g di lievito di birra fresco sbriciolato. Mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.
- Copri la ciotola e lascia fermentare il prefermento a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, in modo che inizi a sviluppare profumo e struttura.
- Trascorso il tempo di riposo, versa il prefermento in una ciotola più grande e aggiungi la seconda dose di farina tipo 1, cioè 800 g, insieme a 8 g di lievito di birra fresco sbriciolato e a gran parte dei 620 ml di acqua previsti.
- Inizia a impastare energicamente per alcuni minuti, fino a quando gli ingredienti cominciano a compattarsi e l’impasto prende corpo.
- A questo punto unisci il sale e la restante acqua poco alla volta, continuando a lavorare l’impasto per renderlo elastico e ben idratato.
- Per ultimo aggiungi l’olio extravergine d’oliva e impasta ancora fino a completo assorbimento, ottenendo una massa liscia, morbida e omogenea.
- Lascia poi proseguire la lievitazione seguendo i tempi della ricetta o fino al raddoppio del volume, quindi procedi con la formatura del paninazzo calabrese e la cottura.
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