La millefoglie di spigola alla mediterranea è un secondo piatto elegante e ricco di profumi, ispirato alla tradizione partenopea più autentica. In questa ricetta la delicatezza della spigola incontra la dolcezza delle patate, la sapidità di olive e capperi, la freschezza dei pomodorini e il carattere della bietola, dando vita a una composizione colorata e armoniosa. Un piatto che porta in tavola il sapore del mare con l’anima generosa della cucina mediterranea.
Ingredienti
- 3 filetti di spigola
- 30 pomodorini
- 1 pomodoro cuore di bue
- 2 cespi di bietola
- 2 patate
- 50 g di olive
- 50 g di capperi
- 2 cipollotti
- 3 spicchi d'aglio
- rosmarino q.b.
- maggiorana q.b.
- origano q.b.
- timo q.b.
- basilico q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa pulite la bietola, separando le foglie dalle coste centrali. Sbollentate le foglie in acqua salata per ammorbidirle, poi scolatele con cura.
- Tagliate le coste a dadini e saltatele in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, finché risultano tenere ma ancora piacevoli alla masticazione.
- Riprendete le foglie sbollentate e fatele insaporire in padella con olio, olive e capperi, così da ottenere un contorno saporito e ben equilibrato.
- Tagliate il pomodoro cuore di bue a fette sottili e disponetele su una teglia o un piatto. Condite con olio, sale e origano, quindi lasciatele marinare a crudo per mantenerne intatta la freschezza.
- In una ciotola riunite i pomodorini tagliati a metà, l'aglio schiacciato, il cipollotto tritato, il basilico tritato, sale, pepe e olio. Mescolate bene per distribuire i sapori in modo uniforme.
- Trasferite il tutto in padella e fate cuocere finché i pomodorini risultano ben appassiti e saporiti. A questo punto frullate con un mixer a immersione e filtrate la salsa con un colino per ottenere una crema liscia e vellutata.
- Tagliate i filetti di spigola in trancetti regolari e incidete leggermente la pelle con un coltello, così da evitare che si arricci in cottura.
- Scaldate una padella con olio e le erbe aromatiche. Adagiate il pesce con la pelle verso il basso e lasciatelo cuocere finché diventa ben dorato; poi giratelo e completate la cottura per pochi istanti, in modo da mantenerlo morbido e succoso.
- Lessate le patate, poi schiacciatele e conditele con sale, pepe, olio e le erbe aromatiche tritate. Unite anche i gambi della bietola rosolati e mescolate fino a ottenere una purea saporita e rustica.
- Assemblate il piatto creando alla base uno specchio di salsa di pomodoro. Adagiate sopra un trancio di spigola, poi un po' di bietola saltata, un altro trancio di pesce, le fette di pomodoro cuore di bue e ancora bietola.
- Completate con quenelle di patate lesse aromatizzate e servite subito, per gustare al meglio il contrasto tra mare, verdure e profumi mediterranei.
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